味觉记忆是所有细胞记忆中持续最长的。

陈明仙 / 摄

人的感官中，舌黏膜产生的味觉刺激是最快到达大脑皮层的。而人的味觉记忆可以持续四十年，是所有细胞记忆中持续最长的。味蕾的记忆，不仅因为食物的味道，还源于这味道里隐匿着被遗落的过去。

老旧的记忆引诱我回到上世纪70年代的乡村酒宴，四方桌八人坐，十碗头抓紧曲（吃）。所谓“十碗头”，凑足整数，寓意十全十美。哪家有大事，都会请来当地知名大厨操办。乡里的粗鱼肥肉，任岁月蹉跎，依然味道醇厚，朴素的民风民俗，仍在温暖人心。

“头道全家福，扣肉上好，小炒走起剩碗汤”——经常听年长者说起。若在酒席中碰到发菜间隔时间过长，酒桌上定会有人抱怨：“喏，搿厨师只醋熘鱼烧勿出来哉。”症结在于当年大灶上的两只大镬，一只上笼，一只炒，又是柴火当道，倘若碰到镬灶不灵，那才叫急煞人呐。因此那年头的人们都会自觉地在小年夜请个灶君菩萨，心诚则灵，以保太平无事。

乡宴讲究规矩，也重排场，至亲提前一天就来帮衬东家整理场子，便饭开始，厨师挑着行头踏准时辰赶到。讲究点的，提前两天到东家走一趟，检视灶头和柴草，吩咐东家把肉皮洗净晾干挂起，条件好的，会把海参先浸发一下，待翌日再作整理。

有经验的厨师会让东家挑个能干的帮工烧火，酒席前一天就忙碌起来，两只大镬，一口倒入菜籽油投入肉皮浸养，另一口把五花肉煮上。差不多一个小时，肉皮养熟发好沥干，待油锅青烟蹿起，爆扣肉连着上。没经历过的朋友，想象不出此番烈火烹油的紧张场面。

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养肉皮、煮五花肉的时段里，厨师会把猪后腿的肉皮刮净，摊上鱼糜，菜刀调向。做啥？排鱼圆哉！这才是真正的手工菜。要知道，当时厨师的工钱是酒席每桌8元，便饭每桌4元，赚的是良心铜钿，企盼着小日子蒸蒸日上。

上世纪80年代初，随着乡厨地位的提高，老百姓也较早前有了点积蓄，酒席工钱提高到每桌20元，台面上也从十碗变成了十二碗十四碗，还时不时会加个扣猪脚爪之类，以慰胃袋。曹娥等地已逐渐把扣肉这道菜放到了发菜的中间段，席间你能听到炮仗响声，就意味着酒席过半啰。

想来，当时的厨师比起现在要难做得多。若一不小心把用做扣肉的五花肉整坏了，那可是没有人来救场子的。整块扣肉开作10片，肉饼子鱼圆每人一大颗，胃口再大也别想多吃多占。整场宴席，萝卜要用掉两箩筐。

话说，吃罢回话汤，宴席方散，面孔通红，依依话别。帮工们在收拾饭桌时，把吃不完的鱼单独盛放，其他剩菜集中到一起，俗称“拼拢熬羹”，如有剩余的蛏子之类，则入锅再滚煮一遍或上饭架再蒸，就是所谓的“压笼菜”，没让你失望吧？东家还会让有些帮工带点回家。尚有多余的剩菜，上虞松厦等地管叫“细厨桌”，会在第二天再添点蔬菜，让至亲和邻居再来闹热一番，唠唠嗑，尽尽兴。

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大人都在忙里忙外，对于孩子们来说也是个好日子，不仅有吃，还能约玩！一早穿上老爸新买的皮鞋，那是一个字：溜！好鞍配好马，好鞋也得试试脚吧，爬树总可以吧，还要在小伙伴面前整个金鸡独立，排个座次。天色渐暗，赴宴时间到——低头一看，坏事了，鞋头已经开裂！喝完喜酒，免不了挨一顿抽。那个爽，忆起足以泪盈袖。多少年后才知道，那皮鞋是纸板做的，不能怪我脚头重。

破皮鞋一双，压笼菜两盘，借吃食旧事，忆光年流逝。乡村的酒宴，给人们带来生活的热望，亲情的交流，又承载着几多舌尖上的乡愁。（刘建华）