又是一年青团季。

作为江南地区特有的时令点心，青团的糯米皮以麦青、艾叶等天然植物汁染色，裹以豆沙、芝麻等馅料，油绿如玉，糯韧绵软，冷热食皆宜。

近几年，上海的青团市场可谓是争奇斗艳。老字号们突破传统，生鲜电商不拘一格，佛跳墙、螺蛳粉、凤爪、辣条等新口味层出不穷。不过，这样的热闹在今年有一定“降温”。记者走访几家老字号后发现，标新立异的产品少了，更多的是，在传统基础上进行微创新，推出更符合大众口味的产品。

对传统口味微创新

上午10时，在位于淮海中路的乔家栅旗下门店乔咖啡厨房内，中式面点技师李蓓正和同事们忙碌着。她们正在制作三款青团产品——花生、梅干菜以及红豆口味。

中式面点技师李蓓正和同事们忙碌着。

“三种口味都是这几年推出的新品，之前的反响还不错，所以今年加以延续。”李蓓告诉记者，看似简单的馅料，其实颇有讲究。以花生青团为例，乔家栅以红皮花生为原料，烤熟后需人工去皮，再使用工具将花生手动碾碎。“我们尝试过使用机器来做，不过这样出来的花生颗粒太碎，香味有所缺失。整个花生馅料的制作流程，大概要四五个小时。”

记者在走访几家老字号时发现，今年主推的基本是之前的优质品类，标新立异的产品较为少见，取而代之的是在传统基础上进行微创新。

新雅今年推出了6款产品，包括经典款细沙口味，网红款腌笃鲜、咸蛋黄肉松和荠菜虾仁笋肉口味，以及今年的新品陈皮豆沙和猪油细沙口味。

新雅今年推出了6款产品，在传统基础上进行微创新。

“市面上曾经的创新品类很多，不过能真正留下来的很少，受大众欢迎的还是那么几款。我们希望把传统做好，沉下心来进行微创新，推出更加符合大众口味的产品。”新雅相关负责人说。

猪油细沙青团，源于新雅月饼曾经的”当家花旦”猪油细沙月饼，这是阔别已久的、颇受老食客想念的味道。豆沙搭配现熬猪油，还加入了小块的猪油渣，香味十足；陈皮豆沙青团，采用十年陈皮研磨成粉入豆沙，同时加入蜜渍橘丁，陈皮粉中和了传统青团甜腻的口感，也让豆沙的味道更有层次，甜中带有橘皮的清香。

猪油细沙青团，源于新雅月饼曾经的”当家花旦”猪油细沙月饼。

“考虑到大众对于少糖少油以及健康趋势的关注，我们也在进行口味上的微调。在保留口感的基础上降低油糖量，推出更多偏咸口的产品。”一些老字号相关负责人告诉记者。比如乔家栅的梅干菜青团，甜味进一步减淡，梅干菜也换上了更为细腻的品类；新雅青团的用糖量，从2018年至今，已经降低了一半。

让时令产品有大能量

有些人可能会好奇，一些曾经吸人眼球的创新产品，为何消失了？

这是因为，新品要想成为市场上的长红款，还得具备一些“基本素质”。举几个例子，新雅曾推出佛跳墙和奶黄青团，市场接受度皆可，不过生产工艺较为复杂，且前者生产成本较高，保存周期较常规豆沙款短，一个25元的定价也并非大众能普遍接受，后者制作损耗率较高，达到50%；乔家栅三鲜口味，产品过夜后馅料的口味打了折扣……这些新品，受限于工艺复杂度、人工成本等因素，没能成功实现市场化。

“开发一款新品需要投入不少精力和成本。我们希望，它能突破时令的限制，为开发其他品类铺垫，一年四季都能产生价值。”新雅由猪油豆沙、陈皮豆沙月饼衍生出同款青团，之后还有大的盘算。“基于自有的融沙技艺优势，进一步丰富产业链条。”

乔家栅则希望，通过青团等产品跟年轻人产生更多的连接。25日，他们会推出两款中点西做的青团——樱花粉巧克力和芒芒百香果口味。它们的外表是可爱亮眼的马卡龙色，前者糯米皮以火龙果汁染色，馅儿是软心巧克力；后者糯米皮以芒果汁染色，馅儿是百香果。

乔家栅推出两款中点西做的青团——樱花粉巧克力和芒芒百香果口味。

“光是染色，我们就反复调试了近二十遍，最终确定水和果汁的调配标准。整个研发，大概花了两个月的时间。”乔家栅副总经理沈妍希望，基于30多家社区门店，让消费者突破固有思维。“我们的产品不只是面向中老年人，年轻人也可以来尝一尝。”

在乔咖啡这样的中西结合的咖啡馆，青团也能成为打造休闲场景的一抹亮色 。“在这里喝下午茶，咖啡配青团，包装洋气，红绿混搭。”有市民到店用餐后这样评价。在乔咖啡西岸店，还有精致的九宫格套餐，9种精致的小点心，根据时令也会进行调整，青团就是应季的产品之一。

在沈妍看来，想要激发年轻人的购买欲望，就要不断地去创新。当他们注意到好的产品后，自然而然会去关注品牌本身。“我们希望走出记忆中的好味道，而是以心中的老记忆创造新故事。”