会致癌?闲置榜单排名第一?空气炸锅“喊冤”

2022-02-08 06:31:00 来源:上观新闻

最近,空气炸锅有点“忙”:年初,它先被选为二手交易平台闲鱼的“年度十大‘无用’商品”榜首,接着,又有各种消息称空气炸锅会“致癌”,甚至有“专家”联名抵制。

面对这些消息,有的消费者困惑:家里的空气炸锅使用场景还挺多,为什么就成了“最无用”?更有消费者担心:用空气炸锅,到底会不会“致癌”?

空气炸锅比普通炊具更致癌?

从安全性的角度看,空气炸锅很“冤”——正规企业生产的合格空气炸锅,其安全性与其他锅具没有显著差异,正确使用不会致癌

简单来说,推导出“空气炸锅致癌”的论据是使用空气炸锅烹饪食物会产生丙烯酰胺,而丙烯酰胺是致癌物。

但对于这一判断,需要澄清两点:

其一,食物中的丙烯酰胺由高温加热产生,而且加热温度超过120℃就可能形成丙烯酰胺。就烹饪而言,120℃不算什么“超高温”,使用空气炸锅能达到这一温度,使用普通铁锅、不粘锅、烤箱等同样能达到,所以,空气炸锅并不比其他炊具更致癌。

从食材看,淀粉含量较高的食材在高温下容易产生丙烯酰胺,饼干、薯片、薯条、面包等均属于这类产品。换句话说,用空气炸锅制作薯条可能会产生丙烯酰胺;而使用传统铁锅、不锈钢锅等炸薯条,也会产生丙烯酰胺。

其二,脱开剂量谈毒性不科学,尚无充足证据证明普通食物所含的丙烯酰胺会致癌。对于“食物中含有多少丙烯酰胺可能致癌”这个问题,权威机构始终没有给出定论:由世界卫生组织和联合国粮农组织组成的联合专家组(JECFA)认为,没有足够的证据来设定“安全摄入量”。

对于这一话题,上海网络辟谣已经多次进行过分析,可以参考《奥利奥等数十款饼干含致癌物,还是香港消委会说的?其实,原文是这样写的》《知名品牌薯片致癌物超标?消委会:说法欠妥》等文章。

由此可见,正常使用合格的空气炸锅,不会比使用其他炊具烹饪出更致癌的食物。而对于丙烯酰胺,包括国家卫健委在内的权威机构的建议有两条:一是尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品;二是提倡合理营养,平衡膳食,改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。

空气炸锅很没用?

那么,在功能上,空气炸锅到底是不是“最无用”?

这是一个见仁见智的问题——“年度十大‘无用’商品”榜单出炉后,就有网友评价空气炸锅的命运是“要么闲死,要么忙死”,因为在部分消费者家中,空气炸锅相当于“烤箱+微波炉+烧烤炉+干果机+烘干机”等多种厨房家电的结合体。


小红书用户分享的空气炸锅菜谱

其实,要回答“空气炸锅能做什么”这个问题,不妨先看看空气炸锅的工作原理:就生产工艺而言,空气炸锅比较接近于烤箱,但它比烤箱多个特点:内部设有风扇。风扇能让热空气流动起来,增加对流传热,从而提高传热效率。烤箱中的空气虽然也会被加热,但内部空气未被增加流动,传热效率要比空气炸锅低。

所以,有用户用空气炸锅和烤箱做过实验,发现烤同样个头的红薯,使用空气炸锅的效率能比烤箱高不少。

同时,部分消费者利用空气炸锅加热快的特点,将空气炸锅应用在烘干“回潮”食品、复热冷却菜肴、加热面包糕点上,都取得了不错的效果。而且与传统油炸加热相比,空气炸锅能减少食用油使用量,反而更健康。

不过,由于空气对流的均匀程度会影响加热食材的效果,所以不同品牌的空气炸锅,以及空气炸锅与烤箱的烘烤效果会有一定的差异。

另外,部分消费者闲置空气炸锅的原因是觉得“清洗麻烦”。由于空气炸锅烹饪的食材中有不少含有油脂,如鸡翅、牛羊肉等,烹饪时产生的油脂会黏在空气炸锅内壁,增加清洗步骤。针对这一问题,有空气炸锅爱好者分享窍门:一是选择分离式空气炸锅,即用来盛食材的炸篮与空气炸锅内胆分开的款式。单独清洗炸篮和内胆,会比清洗一体式的内胆更便捷。二是烹饪含油量较高的食材时,可以选用锡纸、硅油纸等烘焙工具,收集烹饪时产生的多余油脂,从而减轻清洁负担。