大年初一是阖家团圆的日子， 2月1日大年初一中午，徐汇区徐家汇街道为社区老年居民举行了一场特殊的“团圆午饭”活动，居民们来到社区新开业的长者食堂“食尚书社”一起欢喜过年。

机械臂煮面可自选软硬度

“食尚书舍”社区长者食堂位于南丹东路109号，徐家汇街道社区文化中心1楼。进入食堂，大门口有便捷的无障碍通道，方便坐轮椅的老年人进出，入口处的墙上精心摆放了诸多充满年代感的老物件，留声机、热水瓶、饼干盒、不倒翁、煤油灯照片等，都迅速唤起了居民们儿时关于老上海记忆。

宽敞明亮的大厅用餐区，有优雅舒适的沙发座和专门布置的彩色玻璃窗。居民最关心的选菜区里，一排排的选餐档口一目了然，蒸菜、炒菜、汤羹、面条、杂粮、包子、点心、奶茶，长长的出餐台摆放了各式菜肴，打菜阿姨不“手抖”，菜品荤素搭配的花样也很多。

这家社区助老食堂最大的特色，是全自动、无人化的餐厅后厨。一台正在辛勤煮面的机械臂吸引了居民们好奇的目光，取面、投面、翻转汤篓、加上浇头，一碗热气腾腾的本帮汤面就新鲜出炉。老人们还可以根据对面条软硬度的需求，要求煮面机器人控制煮面时间，吃上软乎、好消化或是筋道、有嚼劲的面条。

在常规的炒菜档口，有清蒸黄鱼、红烧肉、盐水虾等大荤，还有各类小荤和素菜，每天午餐、晚餐都有近20种菜式供选择，满足居民不同的口味需求。

除了负责煮面的机械臂，透过出菜口的玻璃窗，还能一眼看到另外几位“机器大厨”。圆筒形的是智能炒菜机，旁边有万能蒸烤箱、智能炸炉，炒、蒸、煮、炸、烤样样精通，机械大厨的参与让后厨干净又富有科技感，让居民感受机械大厨们的用“芯”制作。

记者注意到，烹饪、点菜环节实现了智能化之外，“食尚书社”的付费环节也采用了AI智能结算台。居民把餐盘放到AI摄像头下，屏幕就会自动显示每道菜品的价格和营养含量。刷脸或刷助餐卡就能识别相应的优惠信息，结算过程省时省力，也减少了与人员的接触。

“食堂味道很好，要是再来几个招牌菜，明年年夜饭就来这里吃了！”卜伯伯居住在长者食堂附近的小区，大年初一和邻居们来新开业的食堂“探店”，丰富的菜品和干净卫生的环境是老人们最看重的要素。

徐家汇街道方面介绍，社区食堂初步定价为蔬菜每份3-6元、小荤6-9元、大荤10-16元，60-69周岁老人每餐可享9折优惠，70周岁以上老人可享受85折。上海户籍老年人凭身份证、外地户籍老年人凭徐家汇街道的居住证均可到食堂现场办理助餐卡。根据居民反馈，街都还会动态调整菜品价格、单份菜量、口味等，确保不同消费水平的居民都能在长者食堂吃饱、吃好、吃健康。

数字化降低人力成本和耗材

近年来，上海涌现了多个以“AI+物联网”技术为核心的社区长者食堂，立足安全、品质、价格实惠的同时，探索为老助餐的智能化、数字化升级。

“食尚书社”运营负责人、上海邻聚餐饮有限责任公司总经理李振宇表示，随着上海步入深度老龄化，无论是食品安全、出餐标准还是食堂服务，都对为老助餐行业提出了更高要求，行业现状必须有所改变。上海邻聚自2019年起就开始探索数字化食堂管理，通过智能化模块组合提升长者食堂的标准化运营效率。

除了可见的机器人餐厨、各类AI技术，还有肉眼看不到的数字化流程为食堂保驾护航。在第一道蔬菜和肉类的进货渠道关口，通过数字化溯源，食堂运营方可知道每一种食材的原产地出处。用于烹饪的净菜在全部洗好、切好后，采取真空包装运输到食堂，避免了蔬菜未清洗就直接加工的后厨常见漏洞。

“智能化硬件都由专门的厂商研发和生产，我们负责软件设计，从菜谱研发、菜品烹饪、出菜到最后的收银清算环节，可以实现一体化操作。”李振宇说。其中，智能收银环节还专门针对社区老人的消费习惯和消费逻辑进行了优化设计。

为老助餐市场正有越来越多的企业加入，如何平衡市场化经营的盈利诉求和助餐服务的社会责任？李振宇表示，虽然企业运营长者食堂需要自负盈亏，但通过数字化、精细化管理，可以有效降低人力成本和耗材，长远来看能够使市场更健康有序地发展。

“餐饮行业最主要的成本就是人力。”李振宇介绍，在数字化食堂的运营架构中，企业仅需在总部的研发团队配置厨师负责菜品开发，所有的社区食堂后厨几乎都没有厨师参与。而在后厨最“吃人力”的帮工环节，以“食尚书社”的规模为例，以往一个班次需要12-16名帮工，通过精细化管理，一天只需12人轮班，且每人分工明确。

数字化管理还能提前降低损耗。“以前粗放式的后厨，都靠人的经验去预估进货量，多余进货、未使用的备料都极易造成浪费。”而借助数字化后台操作，一家食堂每天、每餐需要配备多少菜品都能实现标准化测算，减少耗材的同时，更能确保食堂每天用材都是当日进货，老百姓吃到的都是新鲜菜品。