“非遗”美食

俗语道，小雪腌菜、大雪腌肉，这个小雪节气，小编带大家一路驱车南下，经过广袤的金色稻田，来到一个仿佛还在春季的乡间田园。

位于上海市金山区张堰镇东北部的乡村振兴示范村——百家村，寻找一味上海人家餐桌上的灵魂“伴侣”，酱菜。

从松卫北路驶入高桥路，百家村两块牌楼呈“八”字形摆放，意为迎接八方来客。

车窗外的景色被高耸的水杉林荫道所取代，林荫道两旁，亲水平台、木栈道、人行步道遍布，如村在景中驻，景在村中行。

一进酱园，一股酱香扑鼻而来，一口口深褐色大缸里浸润的便是各类酱菜。

经过洗净、剪切、腌制、调味等工序。等待着时间赋予它惊喜。

百年传承

要说闻万泰酱菜的历史，还得追溯到清道光三十年（1850年），由松江人闻氏创办。酱园分两处开张，称“东园”和“西园”，主要用于制酒、制酱油等，兼营酱菜。

闻氏经营25年后，将两个酱园转让，后分别更名为公和酱园、万恒酱园。当时，公和酱园研制的腐乳，味香色纯口感好，远销京城，被称为“进京腐乳”。

图片说明：原公和酱园的酱缸，依旧可见“公和”二字

1956年，“公和”“万恒”均改为公私合营企业，1959年并为一家，改称“公万恒酱园”。1964年改为张堰食品厂酿造车间。许多老张堰人回忆，当年从张堰老车站下车就能闻到酱香，因为食品厂就在马路边上。

自2010年开始，闻万泰酱菜更是以其传统口味兼优良品质，参加各类国际农展会。

技艺绝活

作为南派酱菜的代表之一，闻万泰酱菜有哪些特点呢？

① 因地制宜、古法腌制

在该酱菜制作技艺中，最为独特的手法，即“二次酱渍法”。

所谓“二次酱渍法”，是指在第一次酱渍时就将蔬菜浸入毛酱缸里，经过1个半月至三个月的自然日晒，让菜和酱一同发酵，循序渐进。

期间，还需要人工定期“倒缸”。就是将置于底层的蔬菜翻起来放置于上层，上层的蔬菜压到底层，使酱渍均匀。

第一次酱渍完成后将菜坯撩起清洗。将成熟的面酱进行压榨。再将菜坯与熟酱混合，进行二次酱渍。

图片说明：熟酱

这样腌制出来的酱菜，酱香更浓郁，色泽更透亮，味道也更鲜美。

图片说明：酱渍中的酱包瓜

如“酱包瓜”，也称甜包瓜，就是采用“二次酱渍法”制成的。由于它色香味俱佳，旧时被清朝皇宫列为贡瓜。酱包瓜肉厚皮薄，食之甜而不腻，脆嫩爽口，可切条、切丝后食用。

② 新鲜节令、自然健康

酱菜原料大都来自张堰本土蔬菜基地，瓜熟即采，直送厂区，保证原料新鲜。俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，这个季节，就有上新的“人参萝卜”酱菜，因外形酷似“人参”而得名。

从地里采摘到运送到店家售卖，大约只需10天左右。经腌制2-3天的人参萝卜，爽脆清甜、味美鲜香，配上一叠小粥再合适不过。

到了夏天吃姜的季节，还有多款生姜类酱菜上市，满足大家不同的口味。

③ 手工制作、用心精制

闻万泰工人大都是百家村村民，均有二三十年酱菜制作经验。摒弃了流水线加工工艺，经人工切菜、手工腌制，使酱菜成品不含杂质，最大范围保证食材物尽其用。

如什锦酱菜，需将大头菜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、生姜、宝塔菜等原料切丝、切片、切段、切丁后用纯面粉制作的甜酱，特殊工艺精心酱渍。纯手工处理，融入了酱菜工人对每一种原料的理解，能最大限度利用好每一种原料。

除此之外，酱菜制作技艺中还需要人工用盐腌制，选用石块压制，人工糖渍、晒制、酱制等等。

看得出这些石块比小编年纪还大吗？

图片说明：酱制

图片说明：糖渍

图片说明：反复酱制

图片说明：晒制

酱菜点睛

解人生之烦腻，有时只需要一碗泡饭、一碟酱菜。

一起来看看，各种各样的酱菜与不同食材搭配，还能贡献出哪些“点睛之笔”。

酱菜配粥——甜咸配

清甜温润小米粥，配上一块玫瑰腐乳，视觉和味觉的双重享受。

小雪时节多吃“黑”，黑米、黑豆、黑芝麻等熬成甜粥，配上一碟什锦菜，甜甜咸咸，是从小吃到大的美味没错了。

酱菜和面——深夜食堂

方便面里加点料，能想到的除了酸菜，就是酱瓜了，嗦一口面，啃一口酱瓜，满足。

一碗红汤面，加一道雪菜冬笋肉丝浇~吃完想说——老板，再来一碗。

用料：

雪菜、冬笋、猪里脊肉、白糖、油、盐、料酒、干淀粉

步骤：

1、用清水浸一会儿雪菜，中和腌制的咸味，清洗后切块；冬笋切成丝用沸水焯2分钟；猪里脊肉切成丝，用少量盐、料酒和干淀粉抓匀放置；

2、炒锅烧热倒入油，放入肉丝炒至变色盛出；随后煸炒笋丝，再加入雪菜一起煸炒，起锅前调入适量白糖，倒入猪肉丝炒匀即可。

酱菜入菜——增鲜提味

番茄蛋汤的灵魂配料——榨菜丝。

用料：

萝卜干、毛豆、油、糖、干辣椒

步骤：

萝卜干切成丁，热锅内倒油，放入干辣椒把毛豆煸炒熟，倒入萝卜干丁、适量糖和少许水，翻炒几下即可出锅。

用料：

鸡胸肉、酱瓜、淀粉、油、盐、料酒、麻油、生抽

步骤：

1、鸡胸肉切丁，加盐、料酒、生抽、淀粉拌匀腌制10分钟，酱瓜切丁；

2、锅中放油烧热，放入鸡丁翻炒变色，下入酱瓜丁翻炒，最后淋上一点麻油即可出锅。

今年，闻万泰非遗文化展示馆正式开馆，让大家近距离感受非遗魅力。

展示馆位于张堰镇百家村高桥路2158号，由工厂车间改造而成，面积约350平方米。

馆内通过大量实物和文字图片资料，展示了张堰酱菜发展的百年历史和制作技艺。

此外，场馆内还设置了互动体验区域，让游客在制作酱菜的过程中，感受匠人精神。

据了解，展示馆每周三对外开放，想要参观和体验的市民需要提前预约哦。