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夜读 | 泡菜里的流年
上海杨浦03-15 10:23:25

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夜读

那天亲属聚会,说起当年趣闻轶事,有亲友说,“你奶奶做的泡菜真好吃”。

听到“奶奶的泡菜”,恍若山谷中划破静寂的一声凌空啼鸣,仿佛奶奶笑眯眯地穿越这么多年里的鸡飞狗跳烟火燎熏,颤巍巍地站在我面前。

只是,当年如何制作泡菜,获得如何夸奖点赞,很是有点模糊了,倒是诸位亲友临走时用小瓷碗装一点带走的情景还稍有印象。

犹记,抗战硝烟起,日机频频轰炸位于长江腹地的老家湖北沙市,作为家中长子,父亲离家赴重庆求学以后又辗转抵沪,才有我们一家的枝展花开。

上世纪五十年代中期,在我出生前夕,年已六旬的奶奶迈着一双小脚从沙市乘船到十六铺,从此与我相伴相处三十多年。奶奶带着明显川鄂地区民俗民风,一口标准沙市方言,穿对襟长布衣衫,随身不多的行李里还有一个敞口大肚的陶土泡菜坛,在弄堂里很是特立独行,也很有知名度,其中当然包括对泡菜的赞许。

回忆起来,罐、汁、菜是制作泡菜的关键环节。

尤其那只罐,在口沿处有一圈上翘的边沿可用于盛水,再扣上一个形如大碗的罐盖,便能隔绝空气。至于汁,须先将八角、桂皮、花椒之类干炒后置于纱布口袋,放入水中烧开再放入适当盐糖,辣椒肯定不可或缺,至于各放多少量当然是奶奶的“独家绝技”。

水烧开后置凉,用纱布过滤后倒入坛内。炒剩余的卷心菜、长豇豆、红白萝卜等,晾干就是上佳原料。最后在敞口外沿倒水作为“密封”,放在厨房某个角落,三五日后便可“朵颐”。开罐瞬间很有点化腐朽为神奇的精彩。而奶奶一再强调,夹泡菜必须用不沾油腥的筷子,即食即放,如此循环以持续供应。

奶奶的泡菜色泽光亮、质地脆嫩,口感微辣略咸,嫩脆爽口,回味绵长。在供应不很宽余的年代,原本一小碟餐前开胃的小食就“升格”成逢年过节、招待亲友必须上桌的“点睛”好菜。有从荆州、沙市来的亲戚吃了泡菜后,会很贴己地为奶奶“点睛”:“和你过去弄得一样,味道么变。”如果母亲家习惯浙甬“臭冬瓜”“黄泥螺”的亲戚来家吃饭,事先也会传话过来“请你家老太太多泡点”。而奶奶总是一面“抱怨”一面笑嘻嘻地从坛子里夹出一些放到我的碗里,腾出地方放入晾干菜蔬,迎接她的众多“拥趸”。

泡菜固美,但需不断打理。浸泡东西多了,要时不时加些调料以防味平寡淡,要定期用纱布过滤汁水,可去除杂质保持清澈;要把卷心菜叶的梗叶分开,把菜花粗壮的大梗切成若干片……置荫凉处并随阳光移动而移动。年岁渐高的奶奶,操持这些的时间间隔越来越长,正值中年的父母忙于上班,无暇顾及此事。至于我,对奶奶的泡菜并不以为然,有了吃点,没了也无特别念想。直至某日凌晨,94岁的奶奶猝然离世,没给我为她洗一件衣、喂一次饭的机会,泡菜也由此在生活中消失,曾经的那些点赞也渐渐随风飘散。再以后,超市有卖装在塑料袋里的泡菜,到北方也曾就着泡菜喝面汤,总觉得奶奶的泡菜要优于那些,但又说不上优在何处。

以后知道,巴蜀之地盛行泡菜,家家能做,人人爱吃。以后更知道,北宋大诗人苏东坡也很爱这一口,顿时觉得各家各户把准备丢弃的菜梗老叶做成泡菜并食之,是一件很有文化的事。

年岁渐长,常梦泡菜。

选稿:张蕊寒
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