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炖肉时出现的浮沫,是营养精华还是脏东西?该不该撇去?
上海杨浦02-21 10:46:41

不知道你有没有注意过,炖肉的时候,锅里总会漂着一层浮沫。有时是褐色棉絮状的浮沫,有时又是白色绵密的泡沫。

有人说这是脏东西,不撇不行,也有人表示这些浮沫正是汤里的“精华”,是慢慢煮出来的高营养蛋白质,应该保留。那么,这层浮沫到底是什么?该不该撇?会影响健康吗?今天就一次把它讲清。

炖肉时出现的浮沫,并不是什么“营养精华”,也不需要特意保留。它本质上是肉类在加热过程中,血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长,浮沫的颜色和形态也会发生变化,大致可以分为三个阶段。

下面就具体来看看

为什么会有这些浮沫?

到底该如何处理?

01

第一阶段:红褐色浮沫

煮肉,特别是煮牛肉这种红肉时,需要冷水下肉,等到水开后汤的表面会逐渐浮起一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物。这种也被称为“血沫”,主要成分是血红蛋白、肌红蛋白。

肉为什么煮着煮着会产生泡沫?正是因为这些蛋白质溶解在热水中,减少了液体本身的表面张力,使其无法形成一个平整的表面而出现泡沫。随着不断炖煮、溶解,泡沫越来越多且变得能稳定存在。

一方面,这种浮沫中所含蛋白质的量非常少,绝大多数蛋白质仍在肉里。另一方面,这种泡沫由于含有血水,往往带有很明显的腥膻味,漂在汤上不仅影响观感更影响口感,因此建议撇去。

想彻底去掉这种红褐色的血沫,有一些操作技巧:

提前 3~4 小时用冷水浸泡肉(含血液丰富的红肉尤其要重视浸泡),每小时换一次水,尽量将血水充分泡出;

冷水下肉,避免表面蛋白质在高温下瞬间凝固,确保后续能煮出肉内部的血沫;

反复、及时撇去出现的红褐色血沫,直至这种浮沫变得很少。

02

第二阶段:白色浮沫

继续煮下去,汤里又会出现一些更加细小绵密的白色泡沫。

这种泡沫几乎没有腥膻味,看起来比较干净,主要成分是蛋白质,以及少量脂肪。蛋白质在高温下会发生变性,析出、凝结成白色的絮状浮沫。

既然是蛋白质,且没有腥膻味,不会影响汤的口味,就可以保留。但如果追求煮出清澈、透亮的高汤,就可以将这些白色浮沫及时去除。

想要处理这种浮沫,有两种方法:

保持小火煮汤,并及时撇去白色浮沫。

转大火煮汤,此时汤会迅速沸腾翻滚,析出的蛋白质也会被煮到完全溶解消失。

03

第三阶段:黄白色“浮沫”

汤中漂浮的仅剩黄白色的大片“小泡沫”,看起来均匀透亮,但不影响汤的观感,还散发着具有吸引力的香气,和前两个阶段完全不同。这其实就是肉中溶出的脂肪油滴。

脂肪能给肉汤增加香气,油润风味。如果全都撇去,可能会影响汤的口感。但如果你正在减脂,或者控制血脂,建议适当撇去一部分。

想减少这种脂肪“浮沫”,可以试试以下三种方法:

1.选择鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱等脂肪含量低的肉类;

2.去掉含脂肪较高的部位,如鸡皮、鸭皮等;

3.煮好的肉汤先放冰箱冷藏,等表面漂浮的脂肪凝固后可以轻松去掉。

选稿:严佳文
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