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“自制霉豆腐”火了,能放心吃吗?
上海徐汇02-02 18:13:59

最近,一种浑身长满白色绒毛的豆腐——“霉豆腐”火了。许多网友纷纷晒出自己用豆腐发酵制成的“霉豆腐”。然而,一边是“越霉越香”的诱惑,一边又有“发霉食物到底能不能放心吃”的担忧。

腐乳简约风白色盘子上两块撒有芝麻的豆腐和棕色调料商业照片(商业使用).png

“霉豆腐”为何发霉了也能吃?自制“霉豆腐”有何风险?能放心吃吗?↓↓↓

“霉豆腐”发酵靠的是有益真菌

通常发霉食物不可继续食用,因为霉变不仅影响口感和营养价值,更可能引起食物中毒,例如,一些发了霉的花生、大豆等,这些食物中还可能含有黄曲霉毒素,危害人体健康。而霉豆腐的“霉”与一般的食物发霉并不一样。霉豆腐的制作核心是“发酵”,主要依赖毛霉等有益真菌发挥作用。

据中华预防医学会健康传播分会委员阮光锋介绍,霉豆腐、腐乳主要是利用一些特定且安全的霉菌进行发酵,如一些毛霉、根霉等。这些能够吃的霉已被人类驯化,不会产生毒素,还能够分泌蛋白酶、脂肪酶等。它们在豆腐的表面形成一种白霉状类似毯子的物质,能够抑制杂菌生长,因此可以食用。

其实,在安徽、浙江等地流行的小吃毛豆腐,也是运用毛霉菌的经典。其需要在18℃左右的恒温下,经过3—4天的发酵,才会长出像蓑衣一样的白色菌丝。

制作“霉豆腐”有严格要求

既然毛霉菌是安全的,那网友的“自制霉豆腐”是不是可以放心吃呢?

阮光锋介绍说,霉豆腐这类发酵食品的制作对温度、湿度、菌种都有严格要求,制作过程也要避免引入杂菌。

温度偏高容易导致产生其他大量杂菌,而湿度过大会导致厌氧致病菌的风险。家庭自制的时候,如果加的盐和酒配比不足,就会导致发酵难以控制,加少了,杂菌更容易生长,加多了不利于有益菌的生长。

此外,在发酵后熟的阶段,如果密封不严,或者在拿取的过程中导致二次污染,这些都会导致发酵不成功,无法保证产品安全。

阮光锋指出,工业化生产和家庭自制最大的差异就在于是否可控,这也是食品安全最关键的核心。从食品安全角度来看,不熟悉制作流程或在制作环境不可控的情况下,尽量不要尝试自制“霉豆腐”,可能存在被杂菌污染的风险。

特殊人群应慎食

由此可见,“自制霉豆腐”还是有相当大的食品安全风险。那正规渠道买的“霉豆腐”,适合所有人吃吗?

专家表示,“霉豆腐”闻着臭,吃着香,制作过程中保留了大量原料中的营养,还产生了氨基酸等有益成分。但由于霉豆腐含糖量、含盐量、嘌呤都比较高,所以“三高”、痛风的患者,对豆制品过敏的人群,以及儿童青少年、孕妇等群体,需要控制摄入量。

选稿:寇宇宁
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