大暑至，夏正浓，今天（7月22日），我们迎来了夏季的最后一个节气——大暑。

大暑节气正值酷热的三伏天，老饕们却偏要“以热制热”，“伏羊一碗汤，不用开药方”，一碗热腾腾的羊肉下肚，汗出透了，湿气散了，浑身反倒轻快起来。

上海的羊肉地图是弄堂飘香的市井欢腾，更是舌尖颤动的味觉记忆。

大暑已至

节气特点

大暑是农历二十四节气中的第十二个节气。《月令七十二候集解》中说：“暑，热也，就热之中分为大小，月初为小，月中为大，今则热气犹大也。”

古人把大暑分为三候：一候腐草为萤。盛夏的夜晚，萤火虫卵化而出，飞舞在腐草败叶上，古人认为萤火虫是腐草变成的。二候土润溽暑。大暑时节，天气开始变得闷热，土壤高温潮湿。三候大雨时行。大暑伏天，时有大雨，雨水暑湿减弱，天气开始向立秋过渡。

大暑节气，防暑降温依然是重中之重，与此同时也要注意防范突如其来的强对流天气以及台风影响。

节气习俗

饮伏茶

三伏天因为高温炎热，人们易中暑，所以自古以来就有煮伏茶的习俗。伏茶则是以金银花、夏枯草、甘草等10余种中药熬制而成，有着清凉祛暑之效。

晒伏姜

“冬吃萝卜，夏吃姜”，大暑这一天许多地区都有晒伏姜的风俗，将生姜切成薄片或切成小块，与红糖搅拌放置容器中用纱布包好，置于阳光下晾晒。姜和糖在太阳下充分融合，具有祛湿保健的作用。

吃伏羊

“伏羊”，即入伏以后的羊肉。古人认为，在伏天吃羊肉对身体的作用是以热制热，排汗排毒，将冬春之毒和湿气驱除出体外。因此，民间有“伏天一碗羊肉汤，不用医生开药方”“吃伏羊享健康”之说。

市级非遗：奉贤·庄行羊肉

压重焖煮锁本味，当季蜜梨来搭配

作为上海市非物质文化遗产项目，三伏天吃羊肉喝烧酒是庄行地区千百年来形成的传统饮食文化，素有“千年伏羊看庄行”的美誉。

庄行羊肉的烹制方法有多种，其中最地道的吃法是白煮。庄行本地养殖场精心饲养的山羊处理后直接运送到厨房，整只羊先浸泡在特制的大水池中去血水，一两个小时后就可以捞起来，改刀放进大锅中烧煮。烧煮过程不加任何佐料，连料酒都不放，羊身上还要盖上定制的不锈钢网架和装着大理石的不锈钢盒压重，确保焖煮过程中，羊肉一直浸泡在汤水中，锁住最本真的鲜美。

食客们深谙搭配之道：撕一块酥烂羊肉，抿一口醇厚烧酒，再咬一瓣当季蜜梨。这一热一凉、一浓一淡的味觉交响，恰是夏日最地道的庄行风味。

市级非遗：普陀·真如羊肉

胶木铁锅熬老汤，一羊两吃酥香味

真如羊肉成名于清乾隆年间，至今已有两百多年历史，其精髓在于一口特制“胶木圈铁锅”和那锅精心熬制的“老汤”。真如羊肉的加工技艺，也于2007年入选上海市非物质文化遗产名录。

白切羊肉（又称“阿桂羊肉”），源于真如北石村人王阿桂的独特制作方法而得名。白切羊肉用料精选，活宰山羊，随杀随烧，连皮切成小方块，用加有胶木圈的大铁锅烹制，先出白水，再在陈年老汤中焖熟，呈粉红色，有色、香、鲜、酥的特点，羊肉煮熟后，去骨装盆，并将其冷冻起来，以存放较长时间，供应时当场切块现卖。

红烧羊肉则讲究“捆扎”工艺。连皮带骨切块，按规格用丝草紧扎入锅，在老汤中加入水、糖、黄酒、酱油、葱姜焖制。具有卤浓、肥甜、鲜糯，且酥而不烂，肥而不腻，香而不膻，香甜美味等特点，食时须热锅热吃。

区级非遗：崇明·白山羊

水土滋养品质佳，多法烹制滋味足

崇明白山羊，与白虾米、老白酒、白扁豆统称为“崇明四白”，而四白中尤以白山羊最为闻名。崇明岛凭借着得天独厚的自然条件，为白山羊饲养提供了良好的温度、湿度、水源和饲料来源，因此也被命名为“长江三角洲白山羊”，并获批成为农产品地理标志产品，系全国重点保护和发展的家畜品种。

崇明羊肉传统烹饪技艺历史较悠久，讲究羊肉的质量、配料的选择、火候的掌握等几个关键步骤。红烧羊肉是最普遍的家常烧法，先把羊肉切块焯水，热油中加入姜蒜爆香，放入羊肉翻炒，随后加入老抽、生抽、冰糖等调料，加水焖煮至羊肉酥软，汤汁浓稠。

白切羊肉凸显食材本真，取鲜嫩部位薄切，仅以简单蘸料佐味，肉质紧实，清爽鲜嫩，毫无油腻。滋补羊汤则是以羊肉连骨熬煮，佐姜葱料酒去腥，直至汤色乳白，香气四溢。

区级非遗：松江·张泽羊肉

土灶木桶掌火候，烂糊羊肉藏功夫

松江“张泽羊肉”以一年生本地山羊为主料，沿袭传统做法，采用木桶、土灶等蒸炖工艺制作而成。烂糊羊肉、白切羊肉、羊杂汤配上特制酱油碟，一般为本地村民常吃的“老三样”组合。尤其是烂糊羊肉，深受食客欢迎。

烂糊羊肉要选用一年左右的山羊，并且选取山羊的排骨肉、腰腹肉，这是一头羊的精华部位，十分鲜嫩。此外，要让羊肉鲜香软嫩而没有膻味，通常需要煮两个半小时以上，使其精肥比例恰到好处，入口即化。

从传统技艺到现代美味，“张泽羊肉”也在传承中不断根据食客口味推陈出新。近年来，粽香扎羊肉、羊肉锅贴、烤全羊、羊脑蒸蛋等菜肴在当地陆续推出，广受欢迎，让这一传统美食技艺持续传承发扬。

区级非遗：金山·张桥羊肉

“千人大锅”承古今，秘方烹制全羊宴

金山张桥村“吃羊肉”的习俗最早可追溯到明嘉靖年间，相传抗倭将领胡宗宪和戚继光退敌前曾和当地百姓摆下军民大宴，并支起大锅十口烹饪羊肉，号称“千人锅”，以张桥羊肉犒劳军士，一时间香满金山卫，军民欢腾。在今年建成的张桥非遗展示馆中，有一口大铁锅，就是当年的“千人锅”。

张桥羊肉在烹饪过程中，继承前人烹调经验，不断创新烹调技能，烧制的羊肉色香味形样样俱全，既有江南风味，又迎合现代人们的口味和消费要求。

尤其是远近闻名的“全羊宴”，以羊头、羊肚、羊蹄、羊肝等核心部位为食材，构建出“一羊多菜”的完整宴食体系，被食客津津乐道，具有浓厚的本土文化气息。

三伏天吃羊肉，有人为那一口酥烂，有人贪那一勺浓汤，有人就爱这大汗淋漓的痛快。这一口热乎，吃得是舒坦，品的是传承，念的是上海地道的夏日滋味。