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马桥豆腐干进驻徐汇!“焦毛香”引居民排队尝鲜
上海徐汇07-01 16:34:29

马桥豆腐干是许多上海人熟知的本帮菜美食,十多年前就已成为闵行区非物质文化遗产。最近,马桥豆腐干003号直营店进驻徐汇,受到居民的青睐。

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马桥豆腐干003号直营店

在嘉陵路菜市场一楼,远远就能闻到一股豆香味。走近一看,原来是马桥豆腐干003号直营店内,店家在烹制生臭胚,也就是大家熟知的炸臭豆腐。正宗马桥生臭胚所泡的臭卤是米苋梗子发酵出来的臭味,它里面的鲜味是由草头、香菇、芝麻、笋等植物泡出来的,咸味是因为臭卤里加了盐。“这个臭豆腐真好吃,非常鲜。”一位居民称赞道。

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店长烹制马桥臭豆腐

除了臭豆腐,现场还出售油豆腐、小油豆腐、马桥老豆腐,以及最经典的马桥豆腐干。马桥豆腐干是马桥地区的传统特色产品,最早起源于明末清初时期,历来以纯手工制作,闻之清香,尝之味美,长期传承于老上海民间。因其外观鲜褐有光泽,具有浓厚的豆香和锅巴香,口感细韧有弹性,且美味多汁,没有一般豆腐的腥味,逐渐成为都市人饭桌上的美味佳肴。

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马桥油豆腐

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马桥豆腐干

马桥豆腐干003号直营店店长瑞睿告诉记者,马桥豆腐干最大的特色是在细嗅之下有一股被烟火熏过的味道,被称为“焦毛气”,也是爱好者们最为认可的气味,这种气味使得马桥豆腐干在众多豆腐干中独树一帜‌。正宗马桥豆腐干是由五香大料和酱油卤煮而成,不加色素、香精、防腐剂,油煎或翻炒后不会产生苦味,会激发出混合了大料味的豆香。

据介绍,正宗马桥豆腐干符合方、香、软、糯的四大要求。烹饪方法多种多样,可以炖筒骨、烧老鸭、烧红烧肉,还可以凉拌。面对如今工业化生产的冲击,马桥豆腐干的传承者们坚持古法工艺,同时尝试开发低盐、即食等新产品,让老味道适应现代需求。


选稿:常善喻
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