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舌尖上的传承,老半斋刀鱼汁面春日飘香
上海黄浦03-03 18:10:29

春江水暖,刀鱼正鲜。每年清明前后,长江刀鱼洄游的时节,今年恰是老字号餐馆“老半斋”创建120周年,便迎来一年中最热闹的光景。这家承载着百年味觉记忆的老店,以一碗“刀鱼汁面”牵动着无数食客的春日情怀。今天,让我们一同走进福州路,探寻这道时令美味背后的匠心与传承。

今天上午,老半斋店内,大堂座无虚席,收银台前排起了队伍。无论是本地的老饕,还是慕名而来的游客,都为这一口春天的鲜美而来。一位浦东而来的80多岁薛阿婆,胃口有点小,宁可面剩一点,也要将汤汁全喝光了。她擦了擦嘴,回味道:“就是汤鲜,汤鲜得眉毛落下来了”。

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高峰时段,这里刀鱼汁面每天要卖出一千碗左右,为尝一口“长江第一鲜”,有的食客不得不等候半个小时才吃上。一位食客说道:“刀鱼馄饨,外面有很多,刀鱼汁面,上海滩好像只有这一家,味道蛮好。”

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在厨房,只见乳白色鱼汤在巨型铁锅中,在勺子摇动下翻滚,空气里弥漫着海洋与时间交融的醇香。老半斋的刀鱼汁面之所以备受推崇,是因为其独特的传统工艺。刀鱼经过精心挑选后,先被炒制成鱼松,再与老母鸡、猪大骨等10多种食材一起熬制近10个小时,最终形成浓稠透亮、鲜美无比的刀鱼汁。

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老半斋,经历了120年一代又一代相传,以每隔20年一代计算,今年已经传到第六代了。

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老半斋酒楼总经理忻伟民介绍,刀鱼汁面配方是口口相传,一代一代老师傅传下来的,他上二代的老师傅做到了70多岁。

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老半斋的刀鱼汁面不仅是一道美食,更是一种文化的传承。从民国时期开始,老半斋就以刀鱼菜点闻名,鲁迅、柳亚子等名人也曾在此品尝过刀鱼汁面。如今,这碗鲜美的刀鱼汁面依然承载着无数上海人的记忆与情怀。该店大堂经理朱翠华表示,老半斋到今年正好120年,她在这里做了40多年了,跟这里的店很有感情,要将这块牌子继续传承下去。

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刀鱼汁面的传奇,始于1905年。当年扬州盐商慕名沪上刀鱼之鲜美,老半斋首创“去肉存魂”的烹法,以整鱼熬汤佐面,竟成经典。如今长江禁捕令下,老店改用崇明生态养殖刀鱼,搭配秘制酱油与猪油提香,既守住了传统,亦回应着时代的环保呼唤。

选稿:许文杰
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