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今日雨水 | 用这道“春菜”,拉开春天的序幕
上海黄浦02-18 10:30:30

雨水,

作为二十四节气中的第二个节气,

它标志着春天的到来,

万物开始复苏。

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这个时节的民间习俗有很多,其中,“一饮二吃三做”更是成为了雨水节气的独特文化符号。其中的“饮”为饮春茶之意,“吃”则为吃爆米花、吃时鲜货春笋,而“做”则提醒大家要春捂,唐代医药学家孙思邈在《千金要方》也主张春时衣着宜“下厚上薄”,上体无妨略减,以养阳之生气。雨水节气之时,尽管天气没有深冬那种“刺骨严寒”,但乍暖还寒、忽冷忽热更要格外注意,穿衣着装要谨记“春捂”原则,以防气温变换引起风寒感冒。

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饮春茶

雨水节气,正是春茶萌发新芽之际。在这天品上一杯春茶,不仅能提神醒脑,还能消除冬日的寒气,迎接春天的到来。

吃爆米花

在雨水节气,家家户户都会准备爆米花,吃上一口爆米花寓意着新的一年五谷丰登,家家户户都能过上幸福美满的生活。

吃春笋

俗话说“不时不食”,春笋是雨水节气的又一美食。春笋鲜嫩可口,营养丰富,被誉为“菜中之王”。因此,春笋成为了雨水节气餐桌上的一道佳肴。

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早在两千多年前,中国就有开始吃竹笋的记录,据《诗经》记载,“其籁伊何,惟笋及蒲”“加豆之实,笋菹鱼醢”,是描写竹笋的句子。

雨水节气的春笋脆嫩爽口,十分鲜美。而且含有丰富的维生素和矿物质,膳食纤维含量高,常吃消化好。

本期我们将走进

上海老字号光明邨,

用一道上海人餐桌上的时鲜菜

——油焖笋,

拉开春天的序幕。

雨水吃春笋有着节节高升的寓意,又因春笋是时令菜,一般只能赏味至5月份,所以烹饪时只需稍加烹饪,便可得到一道新鲜味美的油焖笋。

历史

在沪上一众老字号里,淮海路上的光明邨大酒家必定占有一席之地,其因擅长烹饪本帮菜而为人知晓。

‌光明邨大酒家的前身是1956年10月在淮海中路588号创立的淮海食堂,后在1960年1月改为“光明邨点心店”,并成为“上海市饮食公司传统面点定点供应单位”。

说起光明邨的特色菜,老上海熏鱼、草头圈子、特色腐乳肉都有各自的拥趸,但光明邨行政总厨刘锦炎说,时鲜菜——油焖笋必须安排上!

操作

用刘锦炎的话说,油焖笋看似是一道极为简易的家常菜,但要体现其鲜嫩脆爽的特色,就要从选材到操作,紧扣每一个细节。

首先,春笋并不是挑选看起来越大的越好,而是尽量要挑选头大尾小,个头适中的较为鲜嫩,通常在5寸左右;节与节之间比较密集的,距离越近,这样的笋相对来说就越鲜嫩;笋肉的颜色越白嫩,吃起来的口感就越鲜嫩。

挑选好春笋后,就要开始处理了:我们首先把洗净后的春笋中间切一刀,方便剥去笋壳,再用刀切成长方块,然后快速过油,这一步是笋入味好吃的关键。

当所有步骤都处理完后,就可以开始烹饪了。油锅中倒入比平时稍多点的油,冷油放入春笋,加入少许的盐煸炒去笋的涩味,一直保持中小火炒7—8分钟,直到笋有点微微变焦黄,加入酱油和白糖,翻炒均匀上色后,再加2勺清水盖锅盖焖片刻。

开盖后再翻炒几下,汤汁收浓即大功告成。油焖笋作为一道上海人家喻户晓的家常菜,以其鲜嫩脆爽的口感而著称。在沪上一众以本帮菜为特色的菜馆内都可以品尝到,例如沈大成、上海德兴馆等老字号。

在万物复苏的雨水时节,

来吃上一口

鲜嫩脆爽的油焖笋,

一起拉开春天的序幕!

选稿:许文杰
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