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【宁品读】年节话青鱼
上海长宁01-19 12:12:26

早年的家乡,一到冬日,不少地方就要清塘起鱼了。从那些排干水的塘泥里,摸出的一尾尾淡水鱼,多为本地水域里的常见鱼类,青鱼就是其中的一种。

较之生活在水的中上层,主食水草和其他生物的草鱼,以及吃浮游生物与鱼类排泄物的鲢鱼、鲫鱼,青鱼的肉质更为厚实坚实,土腥味也少,且富含脂肪,营养价值更高,历来是淡水鱼中的上品。特别是冬天起塘的青鱼,长足了个头,膘肥肉壮,堪称湖鲜时令佳品。然因青鱼体型庞大,动辄十余斤重,处理起来费事。故在平日里,鲜有人家会买来吃,青鱼最集中的价值还体现在临近年节时。

有如北方人喜欢鲤鱼,过年爱用鲤鱼祭祖,并将之端上大年餐桌,博得一个“年年有余”“鲤鱼跳龙门”的口彩和愿景。在吾乡,春节前几乎家家都会想法弄一条青鱼回来,或是自用,或去送人情。

记忆中,20世纪80年代及90年代初期的腊月,经常可以看到这样的情景:某人骑着自行车,车上挂有一两尾大青鱼,或是行人手里拎着一条青鱼,鱼尾在地上唰唰拖着。该种将青鱼作为年鱼的传统,在乡人心里根深蒂固。而要是仔细了解一下青鱼的种属,便会发现,它们也是鲤形目鲤科。显然,鲤鱼和青鱼的象征意义是相通的。

说到青鱼的做法,寻常居家,一般是头尾现吃,鱼身除了红烧、糖醋等家庭主妇的基本菜式外,还可开鱼片、爆熏鱼,制成鱼圆、鱼茸等,且多为上等菜品。此外,因青鱼肥腴,还很适合将之切段腌制后,或晾晒成鱼干,或糟醉食用。当青鱼入了菜馆,可制的佳肴就更多了,如红烧青鱼头尾、红烧青鱼肚档、青鱼煎糟等,皆为冬令名馔。

青鱼全身是宝,《随息居饮食谱》提到“青鱼内脏,除了苦胆,不可食用,其他都入烹”。鱼鳞、鱼鳃,可制成上品面汤及高汤;鱼肠剪开洗净,成品叫卷菜;若是光用鱼肝来炒,则成为另一道吃口嫩且肥的“古董级”名菜——秃肺。不过这菜如今几近失传,不仅能做的人少,会吃的人更少,即便有馆子里将其列到菜单,也未必有人懂得点了。

然不论世事如何变化,或是换了怎样的人间,美食总会因循而至。这不,每每进入腊月,老食客照例便会想起一道独属于水乡餐饮密码的菜馔,它就是:红烧青鱼划水。

坊间流传的“青鱼尾巴鲢鱼头”之谚,道出了乡人食鱼的喜好。青鱼厚实的尾部,是其运动部位,非但少赘肉,还格外细嫩可口,俗称“活肉”,谓之“划水”,名副其实。

记得曾有一菜馆,在店内菜牌上将此菜写成了“红烧甩水”。结果,一干老食客皆不同意:你这样写全无趣味。后店家在征求大家意见后,最终还是改回了“红烧划水”。

一道刚出锅的红烧青鱼划水,皮不破,骨不断,肉不散不碎,色泽酱红,卤汁浓稠。趁热夹一筷,浓汁伴着鱼肉入嘴,但觉肉质细嫩却有肥厚油润之感。滋味上,起初是甜,细嚼间又觉有丝丝咸鲜绕舌,加之鱼尾切开了烹饪,口感愈发浓郁,实当得上“香浓味美胜鲤尾”之誉。

红烧青鱼划水,通常一上桌,只于眨眼间,便被一抢而光。最后剩下的少许酱汁,也不会被放过,用来拌饭,能吃到涓滴不存。就在响起的一片窸窸窣窣扒饭声中,被勾起的,恰是那一幕幕,自远古飘来带着岁月眷顾的渔歌往事。

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选稿:严佳文
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