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汇龙潭 | 故乡的炒粉
上海市嘉定区人民政府网站2024-12-19 22:25:00

一位作家说:“一个人的故乡在他的胃里。”愚以为,与其说故乡在胃里,不如说故乡在味蕾里,毕竟感受味觉的功能在于味蕾。无论游子身在何处,对于故乡的美味,往往心心念念。

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于我而言,身为南昌人,离开江西多年,依然对南昌的传统美食——炒粉情有独钟。南昌米粉的主要原料是优质晚米,需经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序制成,具有洁白、细嫩、爽滑等特点。其吃法简单而多样,有拌粉、汤粉、炒粉等。其中,拌粉多见于早餐,很多南昌人的一天是从一碗拌粉开始的;炒粉则是全天候的大众美食,既可作为正餐主食,亦可作为快餐小吃,风味独特,人人钟爱。

炒粉与炒菜的技法基本相同。肉丝、青菜、辣椒是经典配料,佐以葱蒜下热油锅爆炒片刻,再加入煮熟的米粉翻炒均匀,施以少许盐、生抽等调料,即大功告成,成为一道油光香浓的美味。用筷子夹起长长的米粉,在吸溜之间,米粉顺滑下肚。饱腹之余,额头冒汗,唇齿留香,浑身通泰。

不过,要想做出色香味俱佳的炒粉并不容易,需要一定的烹饪技巧。荤素搭配的配料是炒粉的灵魂,如同拌粉少不了葱花、麻油、生抽、咸菜、萝卜丁、花生米等佐料,配料和调料的种类与比例,决定了炒粉的最终味道。正如主角与配角相得益彰,方能演绎一出好戏,彼此成就最美好的自己。

炒粉还必须用大火,高温快炒,猛火快攻,方能使米粉充分吸收配料和调料的鲜香,从而让香味与口感更加丰富。家庭炒粉往往不如店家小摊的味道好,火力的差距大概是主要原因。而专业厨师炒米粉时,在烈火之上娴熟地颠锅翻炒,米粉随之欢跳起落,简直有一种惊心动魄之感,往往令寻常食客自叹弗如。

儿时,受条件所限,家里很少吃炒粉,只有在过年过节时才能吃到。除夕,父亲掌勺年夜饭时,必定会上一盘炒粉,让全家人一饱口福。而这盘炒粉,也就成了我们全家人对于辞旧迎新的独特记忆。在高中寒窗苦读的日子,有时晚自习之后饥肠辘辘,我总是凭着身上仅有的几块零花钱,去校门外的餐馆或路边摊,点一盘炒粉充饥果腹,其实也算是解馋。炒粉的诱惑,实在是难以抵挡。

如今,作为地方特色美食,炒粉在南昌的大街小巷随处可见,无论是高档酒肆还是路边小店,都少不了这道美味。在当地人的眼里,人间烟火气,尽在炒粉中。外地游客到了南昌,也总要品尝一番炒粉,如同到了武汉要吃热干面,到了西安要吃羊肉泡馍,正所谓美食与美景均不可辜负。

来上海生活多年,我在家里常备江西米粉,经常自己下厨做炒粉。每每回乡探亲,也必定会走进路边小店,享用正宗的南昌炒粉,大快朵颐之际,味蕾和心灵都得到极大的慰藉。

如今,我也喜欢吃上海生煎与小笼馒头,但故乡的炒粉仍然是心头好。长长的米粉,连接着长长的眷恋与思念。一盘炒米粉,最抚游子心。

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作者:撰稿雷国辉
编辑:高旻珺

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