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【宁品读】白蟹记
上海长宁2024-09-29 00:28:45

白蟹,因形似织布用的梭子,也称为梭子蟹。作为大海慷慨的馈赠,也是我国数量最多的一种海蟹,白蟹不仅比沙蟹、和尚蟹等一干家族小兄弟,个头更大、身价更高、名声更好,即便较之那杀气腾腾,一对大螯可剪断人臂的皇帝蟹,肉质上也远胜。无怪乎,唐代大诗人白居易曾赞曰“陆珍熊掌烂,海味蟹螯咸”,将之与熊掌两者并举,不无道理。

在我的老家宁波,得天独厚的地理条件,使得甬人吃蟹,务求鲜活。于个人的记忆中,每每一到白蟹的旺季,阿娘(祖母)往往一买就是一大堆,回家后变着法儿吃。

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除了这种最能吃出蟹之真趣的清蒸法,白蟹的其他吃法也极为多样。这源于它们有着很强的串味性,与他物搭配可增加菜肴的味感。该种特性,使之能与许多食料合作,白蟹豆腐煲、土豆白蟹煲、白蟹粉丝煲、白蟹炖蛋、豆瓣酱蒸白蟹……每天换一种吃法,一个月内肯定不会重样。其中,有一款用水磨年糕与白蟹亲密相拥后,碰撞出的白蟹炒年糕,最能让炒的人口水轻泛,吃的人丢了魂魄。

甘甜绵软的年糕,是宁波人心底深处一抹最销魂的老味道。用于入馔,炒、炸、煨、汤煮等,百味可搭,罔不佳妙。鳗鲞炒年糕、荠菜炒年糕、草子(红花草)炒年糕、咸菜肉丝年糕汤……口感不一,风味各具。尤其那道白蟹炒年糕,更是凝聚着一代代宁波人心中的乡愁。

做白蟹炒年糕,先将年糕切片后用水煮一下,让其充分吸水。继而把白蟹剁成块(蟹钳用刀略拍几下),用白酒、盐腌片刻后,沾一层薄薄淀粉,入油锅煎炸至变色,犹如穿上了一层薄脆外衣时,捞出待用。

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另起锅,热油爆香葱段姜片,将白蟹与年糕一并入锅翻炒。等它们于锅内一番耳鬓厮磨之后,淋入料酒,并用老抽上色、生抽调味,撒少许白糖提鲜,顺带倒一点点的水,盖上盖,烹至水稍稍收干,年糕软了,牢牢吸附了蟹的汤汁,变得浓油赤酱时,撒葱段出锅。

一份端上桌的白蟹炒年糕,原本清淡寡味的年糕片,因沾染了蟹和料汁的鲜香,由表及里,香浓汁水挂了一身,处处透着妙不可言。吃它时,需充分调动口、唇、舌甚至手等多种功能,咬、吮、掰、分、嚼……于一场无比惊艳的感官盛宴中,品出年糕的糯、蟹儿的鲜。

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选稿:李美霖
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