章慧敏：烧卖

虽然烧卖无法与精致的小笼相比，可你不得不承认烧卖是种心存美好、包容性强大的食物。

约了牌友打“掼蛋”，原本商定到了饭点就去楼下餐厅撮一顿，哪想鏖战正酣，都不愿把时间浪费在美食上，一致表示冰箱里有什么就吃什么，对付一顿就行。

我翻看冰箱里的食物，有冰冻的饺子、包子、粽子，也有八宝饭和汤圆。东西不少，却都独此一份，不够四人分的。再看冷藏里有前一天蒸的一碗糯米饭，本想第二天夹油条、肉松、绵白糖包只粢饭团当早点的，还有因为馅子不够而剩下的小半斤馄饨皮，再就是拌了作料的一小碗肉糜……也是分不匀的尴尬。

“做烧卖不就分得匀了？”老高的话立刻提醒了我，我怎么就没想到呢，糯米饭、肉糜和馄饨皮都现成放着呢。

当年，烧卖曾是我家“打牙祭”的食物，虽然一年半载吃不了几次，但鲜香软糯的妈妈的味道却永远地留在了舌尖上，每一口全是满足。我妈做烧卖很上心，香菇和开洋要隔天泡上，与火腿肉丁一起炒熟后拌在加了猪油和酱油的糯米饭里，而一张张烧卖皮子则是她手擀的，哪像现在可以用饺子皮或馄饨皮来替代？

那年月，邻里间的融洽不做作，下雨天帮着不在家的邻居收衣物最平常，还有就是谁家做了好吃的东西一定会分送尝味。比如一碗加了排骨的生日面，或是汤里散发着猪油香气的菜肉馄饨，有时还能吃到正宗的宁波汤圆。我妈蒸的第一笼烧卖不是先给家人吃的，而是由我敲开邻居家的门，每家分几只尝尝味道。

不久后中国的餐饮市场兴盛起来，我也自南至北走过不少城市，吃过各有千秋的烧卖。我发现无论南北，烧卖的核心都在于馅料。羊肉加大葱馅的是塞外的厨师对原汁原味的坚持，黑胡椒加糯米是武汉人富有激情的创意，而扬州的翡翠烧卖比较符合江南人的口味，虽然冠以“翡翠”二字，它的馅料其实并不复杂：青菜剁成泥，加上猪油和白糖一起搅拌，蒸制前还得撒上点火腿末点缀，那叫一个鲜美。前些年，上海也有了被列入了浦东非物质文化遗产名录的“下沙烧卖”，我是追捧者之一，和友人曾一路追随去川沙品尝，竟然一口气吃了六七只，可见好吃的烧卖怎么都吃不腻。

然而，烧卖在海派面点中的江湖地位并不高。“四大金刚”没它的份儿也就算了，连大众点心生煎、小笼、包子、葱油饼等榜上有名的面点里也时常忽略了烧卖。或许烧卖的制作方法实在太普通了，简单到只要一张面皮里加一团米饭就能“内有乾坤”，不引人注目吧。

我外公对美食是个讲究之人。记得早年他带我去城隍庙吃小笼时就把小笼馒头比喻成上海女人旗袍上绣的花、缝的边，格外地花功夫，不容易伺候。再看烧卖吧，皮子不讲究，馅料不讲究，只要皮子里裹足馅子收个口就行了，但它就是实在，就是好吃，就是容易被人接受。虽然烧卖无法与精致的小笼相比，可你不得不承认烧卖是种心存美好、包容性强大的食物。

这个发现很有趣，因为包容性是个可贵的名词，在职场中尤为重要。你可以不聪明，但要有一颗宽容待人的心。这种心态会让人在任何环境中低调做人、低调做事，然后成就自己。

那天打掼蛋谁输谁赢已不重要了，我们几人用冰箱里遗留的糯米饭、肉糜加上火腿肉丁和青豆仁一共制作了22只烧卖。从开工到全部消灭不过半小时左右的时间，“抢”着吃的滋味就是好。（章慧敏）

作者：章慧敏

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