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老字号上新!今年第一口冷面你吃了吗? | 寻味杨浦
上海杨浦2024-05-03 11:26:58

绿树枝头,鸟语花香

最高气温还在25℃的边缘“试探”

一众吃货已经迫不及待地问:

“夏天的美食上新了吗?”

要说本帮菜里的春夏滋味,有一口面最是撩人:上海冷面。凉凉的面条淋上花生酱、醋、酱油、辣油等,再浇上一大勺现炒的浇头……最近,位于杨浦平凉路上的老字号一心斋清真饭店就抢“鲜”上新了——冷面,来一碗!

“不论时令,你上了我就吃”

中午十一点,一心斋大堂里生意正旺。穿梭的人流中,有一群熟客动作尤其老练:柜台前点单付账、拿着小票到角落窗口、递票取餐。有一句嘱咐不能少,“帮我多浇一点花生酱!”

他们是在买冷面。今年,一心斋将年年大受欢迎的冷面提前上架。饭店负责人马旺林说,这是为了回应食客们的需求,“千呼万唤始出来”。“一直有客人问我,什么时候上冷面?当然,大多数是年轻客人,吃冷面是不在乎气温高低的。我就想干脆早点开卖,大家想吃就能随时吃上。”

冷面少不了各色浇头。在一心斋,浇头共有13种,浓油赤酱的如鳝丝、蚝油牛肉、红焖牛筋、宫保鸡丁,口味偏辣的有辣牛肉、辣酱,清新爽口的又有三丝、罗汉香素、绿豆芽、雪菜牛肉等,满足不同食客的不同偏好。市民们也可以买清冷面,10元2两,自行搭配其他菜吃。

“他们家一上冷面,我就来吃了。今天已经是今年第4次了。”陈先生这次买了一份芹菜牛肉冷面,他说,自己是一心斋冷面的忠实爱好者,已经吃了很多年。“他们家的面条筋道,浇头给得也很实在,干净、份量足,现在我基本每周都来,吃习惯了。”

从煮到拌

几十年琢磨出来的美味秘诀

在上海,春夏时节卖冷面的点心店不在少数,但要把这一碗看似简单的面条做好,其实并不容易。

冷面的底子,在于面条本身。这与面条本身品质、下面手法、工序等都有关。在一心斋,一份冷面从后厨到配餐窗口要历经三步:煮、拌、晾。师傅们一次性最多取5斤鸡蛋面,分段下锅,倒入70多公升水,再用长筷快速搅拌。全程水清、面少、火大,才能把面条煮得强韧筋道。

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面条出锅后,进入拌面步骤,勤快是关键。“我们师傅会把面条直接放在电扇前晾干,然后加入葱油同步搅拌,确保面条之间不会因长期放置而粘连,口感更爽滑。”大厨高亮表示。

冷面的灵魂,毋庸置疑,是酱料。一心斋的花生酱由负责人马旺林亲自研发配方,用到8斤花生、2斤芝麻一起炒制磨粉,再混合调配而成。“我们每天都会现做花生酱,确保酱料新鲜,入口丝滑,香气更浓郁。这是我家的秘方。”马旺林说。

传承了几十年的老味道,如今不仅拥抱老食客,也源源不断地迎来了新客人。门店内,两位广东游客闻名而来,吃完一桌子点心,又被冷面吸引了视线,笑言下次要尝尝。“看到很多客人都在吃,相信一定很好吃。”

春日未晚,好在吃冷面不必看时节。这碗下了几十年功夫的上海冷面,就在平凉路1503号,感兴趣的市民不妨去亲自尝尝看。

上海一心斋(平凉路店)

地址:杨浦区平凉路1503号(近宁国路)

营业时间:7:00-21:00


选稿:常善喻
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