鸡蛋，作为我们日常生活中最常见的食品蛋白质来源，价格实惠，既营养又美味，可以蒸、炒、煮、炸，是当之无愧的“百搭”食材。

图源：北京青年报

然而，在购买鸡蛋时，你是否注意过鸡蛋的表面并不总是那么干净，有时会粘着鸡毛，有时还有一些灰白相间的污渍——鸡粪。

　　鸡蛋的表面，确实有点脏

想要知道鸡蛋表面为何会沾上污物，首先要了解母鸡的生理结构。

母鸡生蛋和排便都是通过同一个部位，叫做“泄殖腔”。这就意味着，在生蛋的过程中，鸡蛋表面很可能会接触到母鸡体内的粪便和其他污物，让蛋壳表面看上去脏脏的。

为了保证质量，大多数蛋厂会进行初步筛选，将表面较为脏污的鸡蛋剔除并丢弃，只保留相对干净的鸡蛋。

部分蛋厂还会采取进一步的清洁措施，为鸡蛋进行全方位的“清洁护理”：首先使用温水给鸡蛋做“SPA”，进行温和清洁，随后吹干并使用紫外线照射，为鸡蛋进行深层清洁和消毒。

在完成这些清洁步骤后，蛋厂会在鸡蛋表面涂抹一层特殊的“身体乳”。这层“身体乳”实际上是一层保鲜膜，它代替了被清洗掉的天然保护层，有效阻挡外界微生物通过气孔侵入鸡蛋内部，从而延长鸡蛋的保鲜期。

需要注意的是，尽管这些清洁步骤可以让鸡蛋表面看起来更加干净，但并不能完全消除鸡蛋上可能存在的微生物或病毒。

　　蛋壳表面干净，就没问题了吗？

在生产、运输和保存过程中，鸡蛋还容易沾染上各类致病菌，其中最为人们所熟知的就是沙门氏菌。

对于那些外表干净、表面污染相对较轻的鸡蛋，微生物需要一定的时间来逐渐侵染其内部。具体来说，在25℃的环境下，沙门氏菌通常需要3天的时间才能穿透蛋壳和壳膜，进而侵染蛋的内容物。

然而，对于那些表面污染较重的鸡蛋，微生物会在相对较短的时间内迅速繁殖并侵入鸡蛋的内部。

根据中国疾病预防控制中心传染病预防控制所监测的数据，沙门氏菌在由细菌引起的食源性疾病事件中占据了非常高的比例，大约在60%至80%之间。

感染沙门氏菌后，会有6至24小时无明显症状的潜伏期，而一旦症状出现，临床上通常表现为胃肠炎，具体症状可能包括血便、呕吐和发烧。

值得注意的是，约有5%的感染者会出现更为严重的侵袭性症状，例如菌血症和脑膜炎。因此，对于沙门氏菌感染，我们应保持高度警惕，并及时就医治疗。

此外，金黄色葡萄球菌、大肠杆菌，以及更为致命的李斯特菌，都可能出现在鸡蛋上。

　　那么，怎样才能干干净净吃鸡蛋？

我们应该如何避免感染细菌的风险呢？这里有一份鸡蛋保存与烹饪的卫生指南提供给你～

1.保存前的清洁与烹饪前的准备

在将鸡蛋放入冰箱保存之前，不建议进行清洗。清洗会破坏蛋壳表面的天然薄膜，这层薄膜有助于防止外界细菌侵入。而且，清洗时，水流反而可能会通过蛋壳上的微小气孔进入蛋内，为致病菌提供入口。

但在烹饪前，确保鸡蛋表面清洁是非常重要的。你可以将鸡蛋放在流动的清水下冲洗20秒以上，以去除表面的污垢和杂质。

2.冰箱内的存放技巧

当把鸡蛋放入冰箱时，建议与其他食物分开存放，特别是要远离那些直接入口的食品，这样可以避免鸡蛋可能携带的细菌污染其他食物。

同时，推荐将鸡蛋的大头朝上放置。因为鸡蛋为未孵化小鸡呼吸而准备的气室在大头一端，而且正因如此，大头的气孔数量也较多，所以大头朝上可以充分利用气室的隔离特性，对于防范微生物污染更加有效，另外这种放置方式不会牵扯到蛋黄移动，从而减少蛋黄粘连到蛋壳上的情况。

3.处理受损鸡蛋

沙门氏菌常常附着在蛋壳上。如果鸡蛋出现裂缝或已经打碎，那么蛋液很可能会受到这种细菌的污染。出于安全考虑，受损的鸡蛋应及时丢弃，避免食用。

4.烹饪至熟透

沙门氏菌对高温敏感，但在低温环境下却具有很强的生存能力，甚至在冰箱中能够存活3～4个月之久。

因此，为了确保食品安全，无论是煮、炒还是其他烹饪方式，都应确保鸡蛋达到足够高的温度以杀灭沙门氏菌。在100℃的环境下，沙门氏菌会立即死亡；而在70℃下煮5分钟、65℃下煮15—20分钟或60℃下煮1小时，也都可以有效杀灭这种细菌。

不过，我们也不必过于忧虑。只要采取正确的保存和烹饪方法，感染细菌的风险就会大大降低。让我们在品尝鸡蛋美味口感的同时，也保持科学的态度，合理食用，尽情享用吧！

　审核专家：姜韬 中国生物工程学会科普工作委员会副主任委员