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富贵有“鱼”,教你烧这道屡获金牌的梅龙镇酒家镇店名菜!
上海静安2024-02-11 12:22:04

鱼,余也,中国人讲究彩头,年夜饭餐桌上,鱼是绝对不可缺少的一道大菜,寓意年年有余,富贵有余。

年夜菜的鱼,和平时的鱼还不一样,一定得有头,有尾巴。有的地方,吃鱼时还得留头留尾到明年(即年初),象征新一年的日子将过得有头有尾,红红火火。

今天,就带大家学做一道来自静安梅龙镇酒家的招牌名菜——富贵鱼镶面。

说起这道菜,来头可不小。

1988年法兰克福第17届国际奥林匹克烹饪大赛上,中国首次参赛,就拿了一块金牌,选手正是“梅龙镇酒家”委派的中国烹饪大师、“海派川菜”泰斗徐正才,获奖的作品就是这道富贵鱼镶面。

1991年徐正才大师的传徒包国京大师,又将此鱼参加第一届中菜世界大赛,比赛中再次夺得金牌。

如今,亦成为梅龙镇酒家当之无愧的镇店名菜之一,是不少老食客们的进店必点之菜。

这道菜选用的是野生鳜鱼,每条鱼的分量都保持在1斤2两左右,煎至金黄色后,淋上微辣酸甜的红色秘制酱,佐以软糯翠绿的小棠菜,爽滑劲道的鸡蛋面取一人一口面的分量,卷成一团,镶在鱼边……

相信我,只要在年夜饭上端上这道色香味俱全、又讨有好口彩的菜,一定会收获全家人的好评和夸赞!

下面,就带大家揭秘这道

梅龙镇酒家名菜的秘方!

食材

主料

鳜鱼1条

副料

细切面适量

调料

料酒、酱油、酸醋、白糖、精盐、味精

小料

生粉,精制油,酒酿、葱姜、郫县豆瓣酱

烹调步骤

第一步

洗净

鳜鱼处理干净,两面各剞五六记斜刀,深约一分;

第二步

煎炸

油锅烧至七成热,放入鳜鱼,煎至两面呈金黄色,捞起沥油,锅留余油,投入葱花、姜花,泡椒末煸香,最后下酒酿,推散煸透,盛出一半备用。

第三步

焖煮

锅里的那一半,再加绍酒、清水、酱油、白糖和盐,放入鳜鱼,小火烧煮至熟。

第四步

调味

再转猛火,把备用的一半调料也倒入,待到汤汁稠浓,以湿淀粉勾芡,淋米醋和明油,在鱼两侧加放煮熟的切面,配上小棠菜,便大功告成!

图片

选稿:吴梦迪
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