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今日小寒,上霜青菜配咸肉!农家“咸酸饭”米道嗲→
上海奉贤2024-01-06 14:53:43

小寒时节,人们最渴望的,是能吃上一口新鲜的蔬菜。此时的青菜已经过霜冻,变得又甜又糯,新鲜的青菜搭配猪油渣,混合着饱满的米粒、油亮的咸肉……做出来的一碗香喷喷的咸肉菜饭正是这时候上海人的最爱。过去,咸肉菜饭是上海农村各家人家最平常不过的饭食,也是如今家家户户最熟悉不过的老上海味道。在奉贤,咸肉菜饭也有个别称叫:“咸酸饭”,用土灶烧出来的“咸酸饭”香气扑鼻,再搭配自家腌制的咸货和用猪油渣炒过的上霜青菜,简单的饭食带着几代人的冬日记忆,满足感和幸福感也油然而生。

“小时候家里生活拮据,光吃肉菜吃不起,没什么东西吃的时候,老妈就会买一点点肉腌成咸肉,再切一点点肉丁,烧点菜饭吃,那个时候只觉得咸肉菜饭很好吃。”

——江海村村民袁国均

制作过程

制作步骤:清洗、切丁

需要材料:本地新米、上霜青菜、咸肉(五花肉最佳)

正宗的农家“咸酸饭”,需要用到本地的新米,霜打后叶肥肉厚的矮脚青菜,再以地道的肥瘦相宜的咸肉佐味。因此,每到吃上霜青菜的时节,老袁家里就会开始制作咸酸饭,调调口味。

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田里挑上几棵青菜,要先去掉老叶,挑选嫩一点的青菜叶放在水里洗干净。菜叶需洗两拨,洗完后,将青菜段切得细一点。

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自家腌制的咸肉取下后,要初步洗净,去掉上面的浮油。咸肉最好是肥瘦相间的五花肉。洗了差不多之后再切丁,也要切小一点,这样的话菜饭烧起来咸肉也比较均匀。切好之后再用开水泡一泡,把咸肉表皮的油腻泡掉即可。

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然后再淘米。

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制作步骤:下锅

需要材料:猪油渣/猪油、盐、水

烧“咸酸饭”最好吃的肯定是土灶头。老袁说,没有灶头菜饭也不香了。等到灶膛内哔啵作响,热浪翻滚,老袁就往铁锅里放了两勺猪油,把事先切好的青菜放进去炒香,等到青菜炒软,再盛起来。

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老袁说,“以前的烧法是菜切得大一点和米一起煮,这样容易把菜叶烧黄掉,现在就是先用猪油炒青菜,把菜炒软了之后捞起来放在边上,然后再把米和咸肉放进锅。”

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等到米和咸肉放进锅里后,再加水,水不宜过多,差不多比米高出一到两厘米左右即可。然后再放点盐。放多少盐就要看咸肉的咸淡,老袁说如果自己腌的话,一般会比较淡,可以多放点盐,大概会放一勺多一点,如果是买来的咸肉,相对比较咸,就要少放点盐了。

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这个时候,烧到第一波沸腾,再把菜放进去搅匀,然后再烧。灶头的大火旺,通常只需要烧个一刻钟左右,差不多了之后再全部翻炒一遍,防止饭糍太厚。

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土灶烧出来的饭糍又脆又香,是不少人的“心头好”。最后出锅时,喜欢吃油一点的,在盛起来之前可以往上面浇一层猪油,烧好的咸酸饭就看上去亮晶晶,卖相好。

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煮好的咸酸饭带着老灶台的柴火香,米粒充分吸收咸肉的油脂,猪油炒出来的上霜青菜香味四溢,再挑一块有锅巴的饭入口,混合了咸香、甜香和锅巴香的菜饭直接刺激着味蕾,无需其他配菜就能大口下肚,仿佛回到了小时候端着一碗温热的咸酸饭,坐在宅基门口边晒太阳边吃饭的时光。

作者:吴口天 瞿轶豪
选稿:蒋昕婕
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