最近，上海有部分餐饮企业打出“没有预制菜”的口号，颇受关注。市场对此观点不一：有消费者表示赞同，“希望保持‘锅气’”；有业内人士指出，“中央厨房也属于‘预制’，完全拒绝‘预制’可行性不强”；还有监管人士提醒，“承诺了就要做到，避免虚假宣传”……

那么，餐饮企业承诺的“没有预制菜”可信吗？

现制、预制都有人叫好

“拒绝预制菜，现做才好吃”“所有菜品现制现炒”……有消费者在社交平台上晒出部分餐饮企业的承诺。陈女士在某粤菜馆用餐时，收到了商家的“承诺书”——点心现点现做，不是预制。

不过，部分快餐简餐店并不回避使用预制菜。工作日傍晚，某社区里的自选中式快餐店内，用餐者既有上班族，也有带着孩子的老人。店员坦言部分餐品使用了预制菜，“菜品由总部统一配送，加热销售”。店员觉得一味排斥预制菜不合理，“我们用的预制菜是中央厨房做好后送来，一样新鲜”。

面对新的市场变化，上海市消保委秘书长唐健盛认为，预制菜在原料大宗采购、生产集约化和品控等方面有非常明显的优势。但对中高端餐饮而言，核心价值一定是菜品。“这个菜应该是厨师用新鲜食材现场制作烹饪的。”

现制菜也不等于安全

值得注意的是，并不是看得见的“现制”就真的代表“没有预制”。例如，一家米粉店打出了“米粉现做”的口号，店里摆放着石磨。但有顾客在点餐后发现，与米粉搭配的菜品、汤料等都是预制品。

“完全拒绝预制菜未必可行。”某知名餐饮企业主厨坦言：“很多菜品的原料都要提前腌制。中央厨房完成这些工序，然后送到门店。这种提前处理的原料属于‘预制’范畴，为什么要拒绝？”

有监管人士指出，在以往检查中，有些小餐饮店确实没有用预制菜，但在食材的进货渠道、保存条件、保质期等方面存在问题，可见“现制菜也不等于安全”。

与此同时，餐饮企业也要注意“说到做到”，避免虚假宣传。如果餐饮企业使用了预制菜却宣称“现制”，会被依法查处。

“预制菜”已成流量密码

配送方便、无须复杂烹饪、味道有特点等，使得预制菜受到不少消费者欢迎。第三方机构数据显示，2022年中国预制菜市场规模已达4196亿元，预计2026年可突破1万亿元。

“预制菜有争议，一是消费者担心不新鲜，另一点是担心不好吃。但随着食品技术的发展，这些问题在逐步解决。”盒马首席执行官侯毅说，预制菜走向冻品化在全球都是趋势。同时，随着加工工艺的进步，“不好吃”也有了多种解决方案，市场上“好吃的”的预制菜越来越多。 

今年以来，尽管预制菜受到不少质疑，但行业发展仍呈急速扩张之势，新增注册企业翻倍增长。企查查数据显示，国内现存6.19万家预制菜相关企业。截至12月6日，新增注册量4026家，同比增长114.83%。其中，预制菜生产大省山东新增注册企业数量735家，同比增长393.29%。

与此同时，预制菜行业的竞争也日趋激烈。企查查数据显示，截至12月6日，今年内注销、吊销的预制菜相关企业多达3102家，同比增长11.14%。山东诸城某预制菜企业相关负责人表示，我国预制菜行业竞争格局仍然呈现分散且区域特性，加上没有全国性、行业性统一标准，导致该行业存在同质化严重、整体较不规范、创新性较差等问题。

据中国烹饪协会数据，目前预制菜行业受冷链、渠道和资金限制，以中小规模企业为主，集中度很低，没有一家公司市占率达到5%以上，且销售区域狭窄。中国食品产业分析师朱丹蓬表示，预制菜产业健康发展的关键在于规范化、专业化、品牌化以及规模化。对比国外预制菜产业成熟发展的地区，国内预制菜产业的发展处于初级阶段，产业上下游仍缺乏严格、严谨的质量内控体系。

“目前行业存在两个痛点：一是从产业端来说，由于行业没有国标，就不太可能诞生中国名牌，无论在硬件上投入多大，在没有国标的情况之下，有些投入可能是无用功；二是消费痛点，行业没有统一标准，消费者就会对食品安全、营养、配方等方面提出质疑。”朱丹蓬认为，尽快出台预制菜产业国家标准对预制菜产业健康有序发展至关重要。