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大雪要腌肉!香喷喷的农家香肠出锅咯~
上海嘉定2023-12-07 19:29:42

俗语云:“小雪腌菜,大雪腌肉。”大雪,是二十四节气中的第21个节气,其最大的特点便是气温低、白日空气干燥、深夜雾水增多,这样的气候条件非常适宜腌肉储藏。每年这时候,徐行镇徐行村的村民张正英,就开始和小姐妹忙着用土方法做香肠,一做就是30年,赶紧戳视频看看↓

#左邻右里的年底大聚会

走进张正英家中,一派热闹景象。只见阿姨们各取一块肥瘦相间的五花肉,左手按住肉,右手麻利儿地起刀、落下……伴随着案板发出的“笃笃”声,大块大块的肉就成了薄瘦均匀的肉片,在腌制盆等待“洗礼”。

张正英说,起初很多人都不理解,香肠为什么不用肉糜做,“30年下来的经验告诉我,用肉片灌,更有嚼劲。”随后,大伙倒入生抽、五香粉、白砂糖、食用盐、味精、一小杯高度白酒等,再用手反复抓拌均匀。“一定要入味,差不多得腌个3小时。”张正英叮嘱道。

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做的香肠够“惹味”,不仅仅要在调料上下功夫,就连肠衣也很有讲究。据了解,因为制作香肠需要大量的肠衣,张正英每年都会提前一个月去到市场上购买猪小肠,刮干净内部的油脂和纤维后洗净放进冰箱里冷冻备用。

等待腌制的过程中,老人们也没闲着,这边赶着拿出解冻好的肠衣、灌肠工具,那边则忙着给提前做好的香肠扎孔。“上周趁着降温先做了一小批,让大家先尝尝,年底就这时候左邻右里聚得最齐,一起吃起来那肯定更香。”

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3小时在阿姨们忙碌的身影中,转瞬即逝。只见张正英用细绳将肠衣底端扎紧,一旁的小姐妹则帮忙将腌好的肉片灌入肠衣内,为了除去肠衣内多余的空气,使之大小均匀,她得不断用手小心地揉捏肠体,“肠衣很薄,动作要轻柔,也不能求快,要慢慢地往里灌,不然很容易破。”

#留住乡愁的“香肠大观园”

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做好的香肠,圈成“8”字挂在竹竿上,等待风干,不出几日,屋檐就会成为“香肠大观园”。“做香肠是季节性的,这时候正好,过去我们家家户户都会腌肉、做香肠,备点年货。”张正英觉得,虽然这些在市场上都能买到,但比起省时省力,保留老底子的习俗更有意义。

“灶头上蒸的香肠马上好咯!”柴火在灶膛发出“吱呀”的声响,灶台开始“溢出”诱人的肉香。张正英和小姐妹们围坐在土灶边的小木桌前,品尝着热气腾腾的香肠,聊聊家长里短。院外的小猫寻着香味,也过来凑热闹,似懂非懂地听着老人们的笑声。这一刻,时光好像“按下”了暂停键。“我们就喜欢吃她做的,市场上没这种味道,它们有柴火味,是小时候的味道。”村民陈金兰连连点赞。

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选稿:常善喻
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