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【宁品读】撸串
上海长宁2023-08-13 09:40:28

夏日夜晚,撸串饮酒,是众多食客之所爱,其实,这种饮食习惯古已有之。古人热爱烧烤,并给后世留下大量出土实物和文图。

商周时代,烧烤已是贵族生活中的一道美食,它叫作“炙”,字形就是肉在火上烤,并渐渐形成一种饮食文化。秦汉时,烧烤开始流行起来,但最爱烧烤的还是汉代人。《西京杂记》记载,汉高祖刘邦“常以烧烤鹿肝生牛肚下酒”。西汉昭帝还举办过“烧烤节”。上世纪60年代,在陕西延兴出土了一只“上林方炉”,经考证为西汉皇家御用之物。为什么烧烤到了汉代如此受欢迎?其中一个重要的因素是香料。张骞出使西域,开通“丝绸之路”,其间引进西域诸国的饮食文化,使香料在食物制作中的运用,风靡朝野,烤肉即是当时最流行的一种。

宋代,是古代烧烤的鼎盛时期,在《梦粱录》中记载的烧烤食品就有江鱼炙、獐肉炙等十余种。辛弃疾有词“八百里分麾下炙,五十弦翻塞外声”,其中提及的“八百里”,实为牛的一个品种,八百里炙就是烤牛肉。

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话再说回来。吾乡烧烤店里的食材大多数是牛肉、羊肉、猪里脊肉、鸡杂、脆骨、火腿肠、素鸡、海带、蔬菜等,个别家还有红枣。烤牛羊肉串、鸡杂串等当然少不了要蘸“孜然”,其他食材多蘸以酱,不少店家声称,自己有“秘制酱”。

笔者喜爱旅游,顺带四处品尝美食。在江苏无锡,品尝过一种独特的烧烤:一只烧饼坯包五串羊肉,放在火上烤,烤好后抽出羊肉串之铁扦,卷起来吃——面香肉香互相借味,兼香满口。无锡的烧烤花样繁多,有烤鸡翅包饭(其实饭包鸡翅)、烤五花肉、烤牛蛙等等,以适应各种口味食客之需求。

在四川绵阳,品尝过一种叫“冷沾沾”的“撸串”。一只硕大的盘子,放在圆桌中央,用牙签串起红肠、熟肉块、瓜果等荤素食材,食时朝麻辣烫火锅中蘸蘸即可,蘸多长时间,根据各人口味而定。

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前段时间,山东的“淄博烧烤”火上热搜。其特色是:架起小火炉,自己动手烤,冒油的肉串,加上小葱、小饼、蘸酱“小三样”,量大实惠,口感独特。淄博烧烤有实力但不排外,东北的、新疆的……全国各地的有名烧烤同场竞技,天南海北的食客汇聚一堂,大快朵颐。果真应了那句话,接地气,有包容,才聚人气。


选稿:张丹洋
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