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18年的丰裕餐饮

传承的是技艺留下的是记忆

“来二两三丝冷面，加荷包蛋。”

“我要三两辣肉冷面，再加个百叶包。”

位于兰溪路梅岭北路路口的丰裕餐饮（申伦店）是曹杨辖区内的老字号餐饮店之一，每天来这里用餐的顾客络绎不绝，而夏天的销量之王自然是招牌冷面无疑。

“我最喜欢这里的冷面了，夏天来基本上就是吃冷面，吃了很多年了，是最正宗的上海‘咪道’。”家住附近的居民肖阿姨是这里的常客，来店里吃冷面已有七、八个年头，对这里的冷面赞不绝口。

像肖阿姨这样的忠实老顾客不在少数。有的特地打包冷面，带回家和家人一同品尝；有的专程驱车从江桥过来，就为了吃上一口正宗的上海冷面。“面条有嚼劲，调料很入味”，短短十个字是老顾客们对丰裕冷面最多的评价。

“我承包经营这家店已经18年了，而特色冷面在这里有几十年了吧，因为我从小吃到大的，如今我都60多岁了。”丰裕餐饮（申伦店）的吴老板介绍道。

这家店的前身是国营企业——申伦快餐店。2005年，吴老板接手经营这家店铺后，加盟了丰裕品牌。丰裕是特色老字号餐饮品牌，除了其自身的特色餐点外，吴老板还留下了原先在申伦快餐店工作了多年的老师傅，把申伦快餐的特色冷面技艺全部传承了下来。“要知道，这些老师傅当年和四如春的冷面师傅可是‘师出同门’。”吴老板颇为自信地说道。

灵魂配比的酱料

简单的食材不简单的坚持

越是普通的菜肴，越是能看出厨师的功力，冷面亦是如此。冷面的食材极其简单，但要做好也绝非易事。面条要有嚼劲，酱汁的调配比例也都有讲究。这方面，吴老板有他的“坚持”：坚持选材、工艺和口味如初。带着这份坚持，吴老板将“简单的冷面”做得一点也不简单。

“我们的面条不是蒸出来的，煮面要掌握好火候和时间，一捞出锅就要立即吹凉，一旦煮过头，即使马上吹，面也会坨……”一说到冷面工艺，吴老板如数家珍，侃侃而谈。

丰裕冷面的制作工艺独树一帜，面条、酱料和浇头的做法都带有浓浓的上海特色。制作冷面的生面条由高筋面粉特制而成，为确保用料的新鲜，生面条每天早、中、晚分3次送货到店。

面条先水煮，捞出锅后淋上食用油，用大电扇对着面直吹，同时人工用筷子挑凉。要做出一碗优秀的冷面，调料是它的“灵魂”。丰裕冷面的酱油是特别熬制的，考虑到凉面较凉，酱油熬制时还会加入姜汁去寒，这也是它好吃又健康的秘诀所在。

“我们是不用生抽和老抽这类特调酱油的，我们都是用最原始的黄豆酿制的酱油，每天熬制，自然冷却。兑上醋和花生酱，调料按比例调配味道才好。”吴老板如是说。

到此，一碗香喷喷的冷面就完成了。冷面的浇头则是锦上添花之物，花式繁多，丰俭由人。对老上海人来说，最正宗的冷面浇头一定是有着绿豆芽的三丝浇头，而丰裕销量最好的浇头则是三丝、面筋、辣酱和大排。

浇头与冷面拌一拌，干湿度刚刚好。轻吸一口滑入口中，酱料的配比恰到好处，既有花生酱的香醇、酱油的鲜香，也有醋的酸爽，一碗冷面吃光，空碗里也不会有酱汁留下。这样的滋味，就是丰裕坚持传承下来的上海人记忆里的冷面味道吧。

上海人的夏日“三件套”

冷面冷馄饨绿豆汤

一踏进丰裕餐饮（申伦店），就能望见一个玻璃间，几十盆清冷面叠放在一起。紧挨在一旁的玻璃间内则放着一盆盆冷馄饨，作为魔都美食界的夏季“扛把子”，冷面和冷馄饨一直都是上海人的“心头好”。

丰裕餐饮（申伦店）的冷面每年5月开售，10月停售，每天6点一开门就有人来排队。

临到中午、晚上的用餐高峰，尽管出餐师傅手速极快，从收单、淋酱汁和花生酱、加各种浇头，一气呵成，但依然敌不过越来越长的排队“长龙”。

据了解，丰裕餐饮（申伦店）一天能卖掉400斤冷面，如果按照2两/份计算，那便是2000份，由此可见上海人对丰裕冷面的钟爱程度。

想来，也许味正清爽、物美价廉就是丰裕冷面深受欢迎的原因吧。一份冷面，再搭配一杯冰凉甜爽的冰镇绿豆汤或冰豆浆，来自美食的满足感由心而生。

干货总结

店名：

丰裕餐饮（申伦店）

地址：

梅岭北路558号（近兰溪路）

营业时间：

6:00-19:30