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悦读北外滩 | 我跟母亲关紫兰学烧菜
上海虹口2023-05-15 11:09:16

母亲关紫兰(1903-1985)出生于上海,祖籍广东省南海县。她是中国较早接受野兽派影响的画家,早年师从陈抱一,1927年赴日本留学,作品曾多次入选日本重要画展。1930年回国后,她多次在上海举办个人画展。

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▲关紫兰年轻时(梁雅雯提供)

我1937年出生在延安路的康乐新村。溧阳路1333弄的房子本来是我们家的,抗战的时候被日本人霸占了,当时是一个上海纺织局的日籍高级工程师住着,他还留了我们巨鹿路的电话号码。日本战败后,他打电话来,把房子还给我们。这样我们就从巨鹿路的景华新村搬回到了这里,这大概是1946年9月、10月时候的事情。

母亲很会烧菜,她是喜欢烧菜,所以自己会去学着烧。她会做广东菜,两个西菜烧得也不错。我们家里有专门做饭的大师傅。家里有客人或者自家亲戚来,她就喜欢下厨,去烧一两个菜给大家吃。

她是广东人,比较注重吃。基本上我们中午和晚上的菜都是不同的,隔夜菜不吃,很考究的。广东人的习惯就是这样,经济状况不好的,可能会将就些。

广东人对一锅汤比较注重,我们家一锅汤要炖四五个钟头。广东人烧藕汤,要放小排骨和藕,不单单这样,还要放八爪鱼、章鱼,还要放几粒蜜枣,炖几个小时。上海人不是这样烧的。

广东人的茶点也是蛮考究的。譬如萝卜糕,为什么它比较贵呢?我别的菜不会做,萝卜糕学会了我妈妈的手艺。妈妈做萝卜糕的盘要去定做,叫做铜盘,其实不是铜的,就是铝盘,大小可以根据自己需要定做。在盘子下面铺上百叶,涂上油。做萝卜糕要用粉,不能用大米米粉,一定要用洋籼米。洋籼米要在前一天夜里浸好,第二天磨成粉。再要买白萝卜,蒸一份糕,起码要买七八斤白萝卜。把萝卜刨成丝,然后拌在磨好的粉里面,放干贝、香菇、肉丁、虾米、腊肉,各种料都拌好,才能开始蒸。所以,用料高档,价钱比较贵。

我们家的做法是先舀一勺粉,和萝卜拌好,先摊一块饼看看味道如何,咸淡如何。味道合适,就用事先磨好的粉和萝卜,把一大盆料的五分之四放在粉里拌好,调好味,摆在炉子上蒸三小时。一边蒸一边要掺水,到快熟了,再把还有剩下来的调料铺在面上,撒上芝麻,香菜铺在面上。工序很复杂,要蒸几个小时,这个才是正宗萝卜糕。

每年的年三十,我妈妈总是喜欢煮饭时放地梨(荸荠)。广东人做菜喜欢讨口彩,刨去皮的地梨放在饭里烧,就是顺顺利利的意思。广东把地梨叫做马蹄,所以现在去广东茶餐厅,上面写的马蹄、马蹄糕啦,就是地梨糕。广东正宗的地梨糕,要买地梨来弄成粉。马蹄粉再加新鲜地梨切成丁,口味是甜的。

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▲关紫兰女儿梁雅雯修改稿件

作者:梁雅雯
选稿:吴怡闻
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