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程家桥路上这家店的“挂炉烤鸭”,被居民称为“头牌”!
上海长宁2023-02-27 09:51:05

地道的挂炉老北京烤鸭,皮脆肉嫩满口香,哈嗲!程家桥路上的这家老北京烤鸭店,被居民们称为附近烤鸭界的“头牌”。

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“老北京烤鸭之所以好吃,绝妙之处就在于‘挂’。”老北京挂炉烤鸭店老板徐先生打开挂炉门的那一刻,烤鸭独有的香味扑面而来。火候恰恰好,一只只色泽红润璀璨、油光发亮的烤鸭在烤炉,看着十分诱人。

等不及想一品鸭肉的美妙滋味,徐先生却笑着说,“这可不能心急。”原来,挂炉烤鸭的考究在对火候的把控,用无烟炭熏烤,温度控制220度-230度,高了低了都会影响肉质的口感,要耐心等待1小时,一只外焦里嫩、皮甜肉酥的烤鸭才算完美。

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片皮、剔骨,刀工如行云流水,几十秒间,鸭肉片片均匀地被摆放好。趁热来一块晶莹剔透的焦皮入口,甜香;再来一块焦皮连肉尝尝,薄而不碎,喷香;地道吃法也得试试,在荷叶饼上铺上鸭肉,蘸上特调的烤鸭酱,点缀黄瓜条和葱丝一起入口,薄润弹性的面饼衬托出鸭肉的酥脆娇嫩和瓜条葱丝的清爽,一股满足感顿时荡漾齿间。

想要做一只好吃的烤鸭,除了火候特别讲究,对鸭子的要求堪称“选美”。鸭子重量控制在4斤左右,肥瘦要匀称、个头也要饱满圆润,经过腌制风凉、去腥去酸等复杂步骤后,才能排队等待“入炉”。“只有鸭子肉质肥瘦相间,不酸不腥,才能烤出酥脆娇嫩的口感。”徐老板表示,平均每天要卖五六十只,老主顾对口味要求高,每一只烤鸭都要精心烤制。

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附近居民热情地介绍说,除了烤鸭是当家“主角”,烤鸡、烧腊味道和口感也很地道,他们隔三岔五地都会被香味吸引过来。

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地址:程家桥路94号

选稿:常善喻
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