封面新闻记者 张越熙

2021年受疫情防控客观因素影响，多地餐饮商户都经历过歇业复工，烧烤成为餐饮品类的“潜力王”，在餐饮品类中恢复势头明显。

6月29日，中国饭店协会联合美团发布了《2022中国烧烤行业消费发展报告》，报告显示，2021年烧烤总线上消费年同比涨幅为48.3%，全国门店数量增至46万。地域方面，东北三省仍是烧烤主力，南方烧烤也在快速发展。此外，烧烤正在与新的消费场景、消费需求相结合，以“露营烤肉套餐”为代表的露营相关新式供给同比增长177.7%。

小味串店是哈尔滨这座烧烤重镇的明星烧烤品牌，平日店里十分繁忙，排队等位是常事。但在2022年上半年，哈尔滨遭受疫情影响，堂食两度停摆。“当时主要依靠外卖维持经营。门面没有一个客人，但房租又不能停，压力很大。”回想起那两个月，小味串店运营总监陶啸东十分感慨。

堂食恢复后，门店很快又被远道而来的食客挤满。“咱们哈市人一天都离不开烧烤，这东西就在门店吃才带劲！有一位老顾客连着来吃了三天，说在家就馋这个味。”陶啸东笑着告诉记者。疫后经济重振首月，小味串店的营业额迅速赶超2021年同期水平。

烧烤成为餐饮品类的“潜力王”。报告显示，2021年，全国烧烤门店数增至46万，烧烤品类线上订单量走势强劲，总线上消费年同比涨幅为48.3%。同时，消费者主动搜索“烧烤”等相关关键词的次数更是再创新高，同比增长29.8%，烧烤品类增长潜力巨大。

“烧烤是社交属性较强的餐饮品类，夏天要来了，预计未来很快还会有一波营业额的增长。”陶啸东分析。

2015年，辽宁小伙关阳从老家来到深圳创业。他惊讶地发现，深圳的烧烤市场和老家相比，近乎空白一片。更重要的是，市面上的烧烤品类都以日式烤肉、韩式烤肉为主，基本没有东北烧烤店。“我们家长辈从90年代起就开餐厅做烧烤，我从小闻着烤肉味儿长大。当时就觉得在深圳做烤肉是一个好机会。”关阳在深圳开了他的第一家东北烤肉店。

一开始，南方人对东北烧烤根本没有认知，关阳总要向食客解释东北烧烤与其他烧烤的区别。但近年来，随着东北文化向外输出，越来越多南方人喜欢、认可东北特色烧烤。现在，关阳在深圳已经拥有了5家东北烤肉店。

“北串南下”已经成为烧烤行业发展的新趋势，越来越多的东北烧烤店在南方城市蓬勃发展。报告显示，以三亚地区为例，2021年东北风味烧烤店铺数同比2020年增长66.7%，2021年线上交易订单量同比增长48.2%。

烧烤门店的地域分布正在从南北不均转变为并驱发展。在2021年烧烤线上门店数排名top10城市中，深圳、广州分别居排名的第四位、第九位。而在订单量增速排名中，前十名中有9座是南方城市，其中芜湖市以90.3%的增速占据第一名。

烧烤风味也不仅仅只是大城市之间的互通有无，“小城”风味也开始走进一、二线城市。以东北三省为例，鹤岗、锦州等地的风味烧烤成了小城最具特色的“城市名片”。报告显示，“鹤岗小串”全国门店数量近年来持续上涨，2021年相较去年上涨了31.4%。2021年，“鹤岗小串”的相关搜索量同比增长51.8%。

今年来，“露营”成为消费者的热门活动。吃嘎嘎·烤肉外卖负责人杨芳敏锐地发现了这一新的消费场景，在外卖平台推出了“露营郊游户外烤肉套餐”，月均销售量超2000份。杨芳分析，烧烤同时具备社交和互动属性，最适合家庭、朋友在户外一起烤着吃。

报告提出，烧烤的消费场景越来越多元化。2022年上半年，收餐目的地为露营点的烧烤外卖订单量增速达62.7%。在烧烤品类中，含“露营”关键词的菜品供给量同比增速为177.7%。

除了新场景以外，不少烧烤商户也根据消费客群的变化开拓新方向。在以前，烧烤多是一群人的聚餐选项，但随着白领阶层成为烧烤的消费主力，“单人套餐”也逐渐出现在烧烤门店的菜单中。数据显示，2021年，24-40岁消费者占烧烤消费总人数的69.5%。2022年上半年，烧烤品类中，与“单人餐”、“商务套餐”等关键词相关的菜品同比增速达136.1%。

“目前烧烤行业面临疫情冲击大、增长放缓等经营难题。随着我国数字经济的发展，更多的商户能够通过平台连接消费者需求，从而提升数字化经营水平，增强其抗风险能力。”中国饭店协会烧烤专业委员会理事长董绘认为，烧烤作为中国餐饮业的鲜活样本，展现了本地实体经济的韧性与活力。