一碗苏式绿豆汤，以薄荷水为汤底，沁人心脾。

这几年来它成为了“网红美食”，拥趸众多。

还有人为此专门跑苏州自己吃，再带到上海分给亲朋好友。

因此，不止苏州本地，上海也有越来越多制作苏式绿豆汤的店家，甚至出现了“专卖”和“连锁店”……

♦️图片：上海静安

在苏州常熟长大、在上海生活的韦女士最近吃到了“妈妈牌绿豆汤”，她跟周到君聊了聊吃苏式绿豆汤的故事——以前怎么吃？现在怎么吃？为什么它会成为夏日的念想？

跟常规的绿豆汤不同，苏式绿豆汤丰富得像八宝饭。不过，其实不止苏州有这样的食物，湖州有多样汤，福州有长乐冰饭。这也不是苏式绿豆汤第一次“进驻”上海，在一些食谱上甚至有叫法称上海绿豆汤。金宇澄在《繁花》中写到上个世纪上海的相亲：

或者节约一点，到“四如春”饮食店，吃两碗冰冻薄荷绿豆汤，吃吃谈谈，多好。

吃什么？

苏式绿豆汤最特别的，一是薄荷水，二是硬糯米，三是不开花的绿豆。有人称之为“三大金刚”，它们的地位是不可撼动的。

这里讲的都是传统的做法——薄荷水是用薄荷现熬的，因此呈现橄榄绿的颜色。

糯米的标准是要硬且不生硬，绿豆是不能煮到开花的程度，否则就算“翻车”。颇有上海市民对此不习惯，因此出现了软糯的“改良版”。

♦️改良版

但是在从小吃到大的人看来，这样做肯定是不正宗的。更何况，硬一点的糯米和绿豆自有其好处，吃起来更有嚼劲，放在汤里也不会浑浊。换句话说，如果太“苏”，与其说是“绿豆汤”，不如说是“绿豆粥”。

♦️传统版和改良版

至于蜜饯用什么，实际上并不打紧——其主要作用是作为点缀，改善卖相。红绿丝口感不好，在五仁月饼里它就最不招待见，正在逐渐退出历史舞台；冬瓜糖太甜了，现在的人最不缺这一口，未必要用。

♦️微博截图

韦女士告诉周到君，自家制作的绿豆汤像现在不用红绿丝和冬瓜糖了；沿用了话梅，酸酸的很好吃；至于其他的蜜饯，选择了樱桃干、橄榄肉等，重点是色彩搭配美观。

怎么吃？

街上卖苏式绿豆汤的“网红店”越来越多，怎么挑，怎么吃？其中也是有讲究的。

第一条，购买绿豆汤时看汤色。如果用薄荷叶熬汤色是橄榄色的，如果用薄荷香精是透明的。苏式的传统是熬的，现在很多是香精，成本低，好看，但是香精味比较重，也不是很健康。

■图片：微博@s行者无疆z

第二条，味道虽好不要贪杯。就算是当地人，苏式绿豆汤也不是天天吃的。解暑用效果极好，但是“也不是天天吃，凉性太降火了”，韦女士笑着说。

最后，要干湿分离，不要提前放入糯米和绿豆。放在一起不到一个小时就要变成“泡饭”了。但是就算分开来放，最好也不要超过一天，隔夜饭太硬了——这是一个“火候”问题。

♦️干湿分离的包装

随着苏式绿豆汤的流行，在上海随时点一杯外卖已不是难事，味道也还不错。

但是最珍贵的还是记忆——小时候想吃了就保温桶里自己倒，不够了再到老城区的小店里吃，看店家从大锅里挖出一块糯米。这一类朴素的小吃，往往“吃的是情怀”。

♦️图片：苏州市文广旅局官微

苏州市文广旅局的官方微信公众号曾介绍过苏式绿豆汤的源头，在今天高新区的浒墅关。当地有一家店名为苏阳许记绿豆汤，人气很旺。若是前往苏州旅游，不妨先到紫笑香、苏锦记这些老字号打卡，尝一尝传统的口味。

♦️图片：苏州市文广旅局官微

这个夏天，不妨用薄荷味的绿豆汤解解暑吧！

来源：周到上海       作者：毛奕云