近日，话题“专家不建议多用空气炸锅”冲上了微博热搜第一的位置！什么情况？号称“炸天炸地炸万物”、被很多人奉为“健康饮食”代表的空气炸锅，也有问题了？

有专家介绍，空气炸锅是利用急速循环的热风让食物变熟。食品中如果含有葡萄糖、果糖等还原糖和蛋白质，高温处理时会产生一定量的丙烯酰胺等有害致癌物质。

此外，高温下很多营养素会流失，像维生素A、D、E、K类脂溶性维生素需要跟油脂结合才能释放出来，长期摄入过少食用油，容易造成不饱和脂肪酸摄入不足，进而诱发一系列疾病。

事实果真如此吗？

专家否认接受不建议

多用空气炸锅的采访

5月25日，在报道中据称“声音出镜”的中国农业大学食品学院副教授朱毅在其微博辟谣称，自己从未接受该媒体有关任何问题的任何采访，更遑论有关“空气炸锅”的专业观点，该媒体所用的音频也并非她的声音。她表示，希望媒体立刻删帖道歉。

完整观看该视频就可以发现，报道共“采访”了两名专家。其中，标注来源为朱毅教授的声音仅仅介绍了空气炸锅如何让食品变得酥脆的工作原理。

另一位专家南京医科大学第二附属医院主管营养师梁婷婷则表示，高温烹饪会让营养流失，完全不用油的料理会影响脂溶性维生素等的吸收，长期摄入过少食用油也容易造成不饱和脂肪酸摄入不足，进而诱发一系列疾病。

但是，在整篇报道的叙述中，没有出现与微博话题“不建议多用空气炸锅”完全一致的表述。唯一与这一描述接近的，只有梁婷婷所指出的“一周食用一到两次没有问题，不能经常去吃”。

朱毅则在自己的头条文章中表示，她充分肯定空气炸锅的便利性和相比油炸的健康优势，自己平时也会用空气炸锅烤红薯，但这也并不意味着可以无所顾忌地去吃空气炸锅制作的食物。她强调，空气炸锅只是一个烹饪工具，实际上不同的食材、不同的烹饪温度、不同的烹饪时长对有害物质生成量的影响更大，不能把空气炸锅请上神坛，也没有必要妖魔化它。

空气炸锅到底会不会产生致癌物？

专家解答

01 什么是丙烯酰胺？

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红，在接受北京新闻广播《新闻2022》节目采访时表示：丙烯酰胺是食物发生美拉德反应时产生的副产物。美拉德反应对食物美味非常有帮助，如烤面包时，皮变黄后会放出香气；炸油条时，面会变成金黄色，也会放出香气；包括做水煎包、烤烧、油炸食品都会发生类似的颜色变化，同时还会放出非常诱人的香气。但在此过程中也会产生一些不利物质，如丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一种神经性的有毒物质，该物质会使人嗜睡、小脑功能产生障碍，接触的皮肤部分会发麻、刺痛等。它在动物实验当中表现出有致癌作用，对人还没有定论。当然，这种疑似致癌物需小心，而且它会促进人的炎症反应。

流行病学调查发现，丙烯酰胺摄入量较大时，可能跟某些癌症的风险有关联性。也就是吃该物质量较大的人，癌症风险相应会略微高一些。所以丙烯酰胺已被各国纳入管控范围，但并没有强制性标准规定。无法做到食品中完全不含丙烯酰胺，该物质存在于膳食中已有千万年，烤玉米、烤馒头、烤包子、煎饺子等都避免不了它的产生。

02 如何“健康”食用油炸食品？

范志红介绍，不管是什么锅，只要食物里含有会发生美拉德反应的物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等，且温度达到120度以上，特别是160~180度之间，就会快速大量产生丙烯酰胺。

因此，关键是控制烹调温度，温度不要过高，这样产生有害物质的量不会太大。我们可以通过颜色来辨别温度，也就是食物烹调颜色不要太深。如用空气炸锅做鸡翅，炸到金黄色即可，不要炸至焦黄色，甚至黑色。

空气炸锅的好处在于它是一次性把食品炸熟，不存在油反复利用的问题。而且在此过程中，因为没额外放油，有可能食物表面的油还会出来一些，因此脂肪含量或有一定下降。

要控制丙烯酰胺总量，就要控制食用焦黄色、散发烧烤香气食物的总量，可以考虑每日限制品种，如果每餐都食用，每日摄入丙烯酰胺的总量就过高了。如控制在每日吃两款，基本不必担心摄入过量的问题。

03 长期摄入过少食用油，会诱发疾病？

理论上，长期油脂摄入不足确实会引起维生素A、D、E、K利用率下降，只不过这种危险仅存在于极少数人身上。有些人为了减肥，不吃肉、不吃鱼、不吃坚果、不吃放油的菜，天天就吃水果蔬菜，这种饮食方式确实会造成必须脂肪酸不足。各种脂溶性维生素都缺乏的状况会严重损害健康。

但我国大部分老百姓每日摄入的炒菜油过多。调查结果发现，我国城市居民每天用烹调油的量超40克，而推荐值是25克。因此我们现在是油吃的过多，而不是过少，用空气炸锅替代油炸，对健康不会产生任何有害影响。少吃油对大部分人而言是好事，轻轻松松就能减少一些脂肪带来的热量。

空气炸锅原理

相对于传统烤箱用发热管发热使烤箱腔体温度升高，空气炸锅利用的是快速空气技术，锅内有发热管和风扇，发热管被加热以后，风扇会加速空气流动，每个循环周期都迫使所有空气通过食物和加热器表面，让整个空间都热起来并带走食物中的水气。

空气炸锅内部的快速气流将热量以高强度传递到食物的所有部位和侧面，可以穿透一堆厚厚的食物。来自加热器的辐射部分在远红外范围内，渗透到食物表面的深处。这种组合导致了非常高的传热速率，并且可以产生与油炸相当的烹饪效果。简单来说，可以理解为用高温的“空气”做为介质来“炸”食物。

据多家电器专卖店的销售人员介绍，从工作原理来说，空气炸锅的热空气带走了食物表层的水分，让食物表面变得金黄酥脆，令食材无需滚油也能达到近似油炸的效果。相比传统的油炸，空气炸锅做出来的食物，油脂含量更少，而且口感更好。因此 ，空气炸锅成了不少人心中“好吃不胖”的神器之一。