鲜香、酥松、爽脆；咬一口，油而不腻、满嘴留香……这便是近年来网红上海摊，让很多上海人交口称赞的老上海“阿大葱油饼”。

一位“阿大”粉丝，上海爷叔宅家复刻“阿大葱油饼”，还加入鲜辣粉、胡椒粉、孜然粉、芥末等调料，做出了味道更嗲的7种葱油饼！

全家成粉丝，上海爷叔每周要买“阿大葱油饼” 

刘叔来沪10多年，慢慢喜欢上了本帮菜肴和上海饮食文化，其中最喜食之一的是老上海“阿大葱油饼”。“5年多前的一天，去瑞金医院探视一位朋友，见对面的小门店排着长队，就去看个究竟，出于好奇跟着排队，无意中成了‘阿大’粉丝。”刘叔说。 

当时，刘叔只买了一个尝尝，尝了之后他感觉咪道确实嗲，他又第二次排队，买了4只。这天，为了这只葱油饼，他足足排队等了近4小时。买回后，老婆、孩子都说好吃，结果全家人都成了“阿大”粉丝。

自此之后，除特殊情况，刘叔为了满足全家人口福，雷打不动每周周末要去那里排队买“阿大葱油饼”，七点不到排队等开门，一次买6只，买回后一家三口每人2只。刘叔说“阿大葱油饼”咪道确实好吃，鲜香、酥松、爽脆，油而不腻。

宅家自创7种咪道葱油饼 

宅家早餐品种相对单调，况且家人都喜欢吃葱油饼，于是，我就琢磨起做葱油饼了。” 

网上查询后刘叔发现葱油饼的做法其实非常简单，花的时间也不长，只要在面粉中加入适量的水和盐，和成面团，然后放着饧面一段时间，同时做好油酥，取出小面团放入油酥、葱、调料，擀成饼，放入平底锅中煎就可以了。

“做饼时，我又找了面点师，请她进行指点，做出了比‘阿大’更好吃的葱油饼。”刘叔告诉记者：

好吃的关键在于咪道，他在做的过程中分别放入了鲜辣粉、白胡椒、黑胡椒、五香粉、孜然粉、芥末和芝士，创出了7种口感的葱油饼。结果不但家人感觉好吃，尝过味道的邻居也感到鼎特了。”

面点师：好吃的葱油饼变在味道上 

上海凯达职业技能培训学校高级讲师、中式和西式面点高级技师张笑晗介绍道，目前市场上供应的葱油饼主要有葱香手抓饼、葱油千层饼、葱油酥饼、葱油鸡蛋饼、葱油发面饼等，包括老上海葱油饼，以老上海葱油饼最受上海市民欢迎。 

无论是老上海‘阿大葱油饼’还是其它品种葱油饼，都是用面粉、葱、食用油、盐、油酥等做成。”

张笑晗介绍道，不同的葱油饼采用的面胚有所不同，有的用发面、半发面，有的则用水调面，但都要用油酥，制作过程大同小异。

葱油饼的制作方法和过程也在不断改进，其中最大的改变在于口感变化，主要在制作过程中放入了鲜辣粉、黑胡椒、芥末等调料。放芥末和芝士等西式调料的葱油饼，更受年轻人的欢迎。

面点师推荐升级版“阿大葱油饼”做法

主料：面粉550克（其中50克做油酥）

配料：盐13克（其中10克做油酥），温水300克，酵母4克（没有无妨），白糖5克，食用油30克、熟菜籽油75克（做油酥）、十三香5克（没有无妨）、芥末（或胡椒粉少许）、香肠丁

做法：

1.先做油酥，把50克面粉、10克盐、十三香（可以不放）放在容器里搅拌均匀，加入75克熟菜籽油拌匀即做成

2.把500克面粉，3克盐、5克白糖放在容器里拌匀，温水里加入酵母（可以不放）化成酵母液倒入面粉里，用筷子拌成棉絮

3.500克面粉中加入30克食用油，用手压面，和成无干粉偏软的面团，和好面后盖起来，饧面10分钟以上（不放酵母的面团，放隔夜做好更好）

4.饧面后，放在操作台上，撒干粉，平均分成6个面团，撒点干面粉，用擀面杖把面团擀成长条形薄片，抹上油酥，撒上葱花、芥末（或辣椒粉、黑胡椒粉、芝士、芥末等）、香肠丁

5.卷起面皮，两头捏紧，盘起来，面胚用手压一下，盖起来放一边

6.用擀面杖把包好的面胚擀薄

7.平底锅里放适量食用油，开小火，把擀好的面胚放进锅里，慢慢烙成两面金黄就可以了

做油酥用熟菜籽油颜色漂亮，味道更香；和面放酵母会增加柔软度；饧面时放香肠丁味道更好；饧面时盖起来防止面皮风干；面胚擀薄更容易熟；烙饼时火要小，避免饼焦。

来源：周到上海       作者：谢克伟