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【宁品读】春在溪头荠菜花
上海长宁2022-03-26 13:53:51

说到荠菜,不能不提到辛弃疾的那首《鹧鸪天》:“陌上柔桑破嫩芽,东邻蚕种已生些。平冈细草鸣黄犊,斜日寒林点暮鸦。山远近,路横斜,青旗沽酒有人家。城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。”作者描写江南田园优美淡雅的风光,由近及远,而末了将眼光投向了溪头盛开的荠菜花,实则借景抒情,反映出他忧乐参半的复杂心境。

荠菜生命力顽强,也不挑地,大江南北都可生长。它是属于春天的野菜,春风一刮,就从坚硬的泥土里冒出头来。它贴在地面上伸展着,淡紫色的根、青灰色的叶并不鲜艳,却让早春冷清的旷野增添了勃勃生机。

荠菜开白色的小花,星星点点的,一棵两棵毫不起眼。可是荠菜茂盛的地方,一簇簇小白花连在一起,从你脚下向四面铺展开去,却声势浩大。纤细的茎叶,娇嫩的花蕊,也并非弱不禁风,它们在春风春雨中摇曳多姿,是田原上活泼可爱的精灵,也是流连于人们齿间舌尖的乡野味道。

从荠菜发芽到开花,时光一晃就过去了。荠菜一开花,茎叶就已经老了,不宜吃了。因此一年当中,吃荠菜的时间最多也就两三个月,就在农历三月份前后。有民谚说“三月三,荠菜赛灵丹”,意思是这个时节的荠菜最鲜最嫩。

打当荠菜,第一步自然是择去黄叶和老根,用清水洗净。然后是焯水。荠菜含草酸成分较多,焯水不仅在很大程度上减少其草酸含量,而且能削弱荠菜自身的生涩和土腥味。焯水过程中可在水里加少量盐,滴几滴油,菜茎菜叶会更加软嫩,看上去也更加碧绿鲜嫩。焯水时间不宜太长,荠菜变软变青绿色便可捞出,随即在清水里过凉。

过凉之后,捞出攥干水分。荠菜纤维粗韧,若是做馅,宜用刀细切。切碎的荠菜与肉末、虾仁等拌匀后,口感细腻,而且能使荠菜的清香最大限度地发挥出来。荠菜猪肉馅,可以用来包水饺、馄饨、春卷、馅饼、包子、汤圆等等,几乎无人不爱。

荠菜吃法多样,可炒,可蒸,可焖,可炖,还可煮粥,如荠菜香菇鸡丝粥,也需将荠菜切碎。汪曾祺在《故乡的野菜》里提及荠菜的几种吃法,拌荠菜、荠菜馄饨、翡翠蛋羹等等,其中拌荠菜是这样介绍的:“荠菜焯过,碎切,和香干细丁同拌,加姜米,浇以麻油酱醋,或用虾米,或不用,均可。这道菜常抟成宝塔形,临吃推倒,拌匀。”豆制品是荠菜的最佳搭档,两者香味相投,吃在嘴里会觉得整个人都变得淡雅了许多。荠菜拌香干入眼清新,入口清爽,须知无需太多配料,以免扰乱了来自田园的清纯本味。

小时候的味道,往往一辈子都难以忘怀;正如阔别已久的故乡,无论怎么变化,闭上眼睛,想起的依然是几十年前的那个样子。

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选稿:张丹洋
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