“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”3月到，长三角的味蕾正寻觅春天的美味，江湖上又开始脑补“春潮迷雾出刀鱼”的印象。

事实上，今天是《中华人民共和国长江保护法》实施一周年的日子，长江流域重点水域“十年禁渔”全面启动也刚满一年。不论长江“江刀”还是太湖“湖刀”均在禁捕红线之内。

因此，淡水刀鱼的市面上，人工养殖才是绝对主力。那么，这样的刀鱼能否复制出堪称“江中最鲜”的时令菜？解放日报·上观新闻记者就此采访沪上水产专家。

【“户口”决定“身价”】

物以稀为贵，刀鱼的鲜美，到底“值”在哪？更准确地说，“户口”在长江口以西的刀鱼，才算得上江鲜美馔的上品。

本质上，刀鱼是长江洄游刀鲚，在江中出生，之后往下游降海生长，再上溯回到江中繁殖。上海海洋大学水产与生命学院教授刘其根解释，刀鱼洄游长江之前，在海中生长较快，积累着大量能量，就是为了“万事俱备”。从长江口往上游“回家”的过程中，刀鱼并不摄食，其实就把自己身体“锻炼”到了最佳状态。

刘其根向记者介绍：首先，长距离“体育运动”，让刀鱼们燃脂耗能；其次，从咸水到淡水，体内进行渗透压调节，也消耗着能量；最后也是最重要的，刀鱼性腺发育完成。因此，产卵前的刀鱼可以说是最符合人类口感的，若一再往西跋涉，体能消耗过大，可能状态又不如前。“别小看刀鱼产地不同，从蛋白质、脂肪到碳水化合物的生化组成方面，各种含量差异非常大。”刘其根认为，这也就是“海刀”时期的刀鱼，与“江刀”时期的刀鱼在品质与价位上的差别所在。

那么，所谓“湖刀”呢？湖刀实际上是在太湖等湖泊中“陆封”的刀鱼，而“陆封”也是洄游生物较为普遍的生物学现象。也就是说，在分类学上，这种刀鱼的全部生活史均在湖中，不属于出海溯江的“流动人口”。终生以湖为家，也就不存在能量积累和消耗的大进大出，在体质和营养方面就在“江刀”之下了。

“江刀”（上图）与“湖刀”（下图）

【选育正宗“长江种”】

在上海海洋大学与长江办合作的农业农村部长江水域生态保护战略研究中心，中心常务副主任潘迎捷表示，长江口是长江流域重点水域禁捕的重要组成，是许多珍稀洄游性水生生物的生态敏感区、关键栖息地和重要洄游通道。

最严“禁渔令”之下，理论上号称长江“江刀”、太湖“湖刀”的水产品，可能涉嫌违规非法的渠道。当然，不排除少量来源于钱塘江甚至瓯江等流域的刀鱼，以及安徽等地湖泊的刀鱼。

不难想见，作为市场主体的人工养殖刀鱼“对标”的也是“江刀”这样的高品位品种。这方面，上海市水产研究所是国内率先突破刀鲚人工养殖技术的科研单位，所选育的苗种正是正宗的“长江种”。而这样的小江刀，同样在淡水区进行人工养殖。出于对生态资源与环境保护，国内包括上海在内的刀鱼人工养殖场实行行业许可制且为数不多，每一片鱼塘均需具备渔业资质并置于监管之下。

实际上，人工养殖同样可以控制好饲料投喂、水体环境等生产要素，有效避免水体污染、富营养化等不利因素，食品安全更有保障。当然，目前刀鱼人工养殖成功市场化，但起步较晚也并未成熟，尚在不断探索和完善。刘其根直言，眼下，人工养殖的淡水刀鱼与自给自足的天然刀鱼相比，品味恐怕不会完全一致，但相信同样具有较好品质。

根据养殖经验，刀鱼小苗在淡水生活的首年，与自然界生存条件基本相符；而到了次年，则可能生长放缓。为此，水产专家正不断攻关，比如按其生长规律，在一定生长期内人为组织刀鱼降海，形成人工渔场，之后再回归江湖，从而更好“修身塑形”。同时，饲养中尝试将小虾等加入刀鱼们的营养配方表。产学合作不断提升人工养殖刀鱼品质，实现技术进步与可持续发展，共同服务“长江大保护”国家战略。