晨报记者 谢克伟

“四大金刚”大饼、油条、豆浆、粢饭是上海人早餐的主要品种，其中油条更是让很多老上海数十年来难以割舍：大饼、粢饭、煎饼等裹着吃，放在咸豆浆中就着吃，喝粥时当菜吃，有时还会烹调成小菜当作美味佳肴。

有4位上海老爷叔，今年都已60岁，出于上海老吃客的怀旧情结，他们打算今年退休后在街头开家特色油条店，初步考虑供应橙子味、韭菜味、牛奶味、紫薯味和甜咸味5种特色口味油条。

老爷叔儿时吃四味油条

冯先生今年到了60岁退休年龄，至今念念不忘老上海油条，每周至少一次去小区对面的大饼油条店买“四大金刚”，其中吃的次数最多、购买最频繁的非油条莫属。他解释：“这是因为大饼、粢饭是主食，豆浆属于饮品，需要经常换着吃，油条是百搭，可以用大饼裹着吃，也可以放入咸豆浆中就着吃，当然也可以用粢饭包着吃、山东煎饼裹着吃。”

冯先生小时候正逢上世纪六七十年代，家里缺吃，早餐以泡饭为主，妈妈为了给两个儿子改善伙食，经常去隔壁的大饼油条店买油条，每周至少一次，买回油条后切成小块，然后倒出自制的虾籽酱油，让他们兄弟俩蘸着虾籽酱油吃油条过泡饭。过泡饭的小菜还有乳腐和皮蛋。

为了让兄弟俩吃到更美味的油条，妈妈还端出辣酱油、乳腐和皮蛋，让他们分别用辣酱油、乳腐汁和蘸过皮蛋的酱油蘸油条吃，油条蘸虾籽酱油味道咸鲜，蘸辣酱油味道鲜辣，蘸乳腐汁透着浓浓的乳鲜，蘸吃过皮蛋的酱油透着皮蛋的鲜香，四味油条让冯先生很难忘。

拟供应5种口味油条

有了油条情节，早在10年前冯先生就有开家特色油条店打算，但因为平时工作繁忙无暇顾及，这一夙愿拖了10年，今年退休的他终于可以梦想成真了。冯先生说他打算与其他3位上海老爷叔合伙，共同投资租房开特色油条店，今年年底前先开一家，之后根据情况逐渐发展。

“考虑店面开在居民小区，人流比较大，油条售价不能太贵也不能太便宜。”冯先生盘算着，并已多方打探街面房的租金。他家住的浦东德州地区，一间30平方米左右的小区街面房月租金要1万多元。

冯先生他们一方面看房，一方面酝酿供应品种。他同时打算推出5种口味油条，包括橙子油条、韭菜油条、牛奶油条、紫薯油条和双色甜咸油条。除了供应特色油条，还将推出豆浆、粢饭和粢饭糕等老上海怀旧点心。

30年老法师谈经典做法

金师傅做油条至今已经30年，早年在老家江苏淮安随爷爷做油条，之后走南闯北，在苏州、常州以及上海开过“四大金刚”早餐铺，由此积累了丰富的油条制作经验。金师傅告诉记者：“十多年前他与朋友在苏州开早餐店时，曾推出过特色口味油条，后来因为种种原因夭折了。这次冯先生请金师傅先帮着试做。”

特色口味油条做法只是前道工序与普通油条略有差别，后道工序和面、醒面、煎炸过程都一样。橙子油条需首先将橙子榨汁，然后按3份橙汁与7份水配比放入面粉中和面。韭菜油条只要将韭菜榨成的汁与水对半配比和面，牛奶油条只需将相同比例的牛奶与水倒入面粉中和面即可。紫薯油条则需首先将紫薯蒸熟，用紫薯肉与面粉一起和面。甜咸油条是同时用普通油条和好的面（甜味）与韭菜汁和好的面（咸味），做成两种颜色、两种口感的特色油条。

和面在下午4点左右，和面前要放一定比例的发酵料、盐、糖和油。和面10来分钟，面团发亮、光洁后，需要醒面10分钟左右，之后再和面10分钟，最后将和好的面搓成长条形，再醒面4-5小时，放入容器，等第二天一早炸油条。

日前记者亲眼目睹金师傅5种特色口味油条制作过程，吃上他刚炸好的特色油条，橙子味、韭菜味、牛奶味、紫薯味，味道真不错。估计一根特色油条的售价在5元以上。

来源：新闻晨报       作者：谢克伟