170岁的杏花楼火了。这一次，不是凭借招牌月饼，也不是“网红”青团，而是地道的广式早茶。12月初，杏花楼恢复了早茶服务，每天8时起营业，座无虚席。

说起来，上海餐饮市场竞争充分，“网红”层出不穷。170岁的杏花楼为什么能异军突起？在现场走一走，听一听，不难得到答案。

消费者：老字号做大老本行

一个工作日上午10时许，记者到达福州路杏花楼时，发现大堂里都是等候用餐的消费者。他们大部分都提前预约，没有预约的只能“碰运气”排队。大堂工作人员表示，自12月初恢复早茶后，人气一直那么高，“不要说早茶订不到，顺带连晚市的座位也很紧俏。”

杏花楼提供早茶服务后，天天客满

等候用餐者中，有不少白发苍苍的老年人，他们并不心急，有说有笑。家住闵行的陈阿姨与小姐妹穿得十分光鲜，还特地戴上贝雷帽，“阿拉就是要来笃悠悠地吃顿早茶。”陈阿姨说，杏花楼是老字号，本来就以粤菜见长，在她年轻时就跟着父母来这里吃过粤菜、吃过早茶，印象很深刻。不过近年来，杏花楼的月饼、青团等点心的名气更大，很多人反而忘了它的粤菜特色，“这次听说又有了早茶，一定要来试试。”她觉得，现在餐饮市场选择很多，但老字号的口碑放在那里，有必要用好口碑效应，“‘网红店’确实很多，但说起来，还是觉得老字号亲切。”

餐厅大堂中，每一桌上都有热气腾腾的蒸点，外加一壶热茶，热热闹闹的样子很符合“早茶”的特点——既是喝茶，又不是喝茶，是早餐连着午餐的悠闲生活。家住浦东的消费者王先生特意请假来陪父母一起用餐，他们很享受这样的时光，“年轻人‘网红’餐厅去的不少，但很多时候是为了‘打卡’，有时因为环境漂亮，有时因为摆盘漂亮。能吸引回头客的，还得看菜品是否好吃、是否真材实料。在这点上，老字号的优势很明显。”

喝茶品点心，早茶很是惬意

他和父母对当天点的几道菜品和点心都赞不绝口：一道宫保虾球被他们认为“个头够大，肉质新鲜，弹牙”；一道文火牛肉被评价“酥嫩入味，吃得出‘慢工出细活’”。或是为了证明全家对这次用餐很满意，王先生一家当场预约了明年春节期间的午市，“请亲戚朋友也来尝一尝。”

受到消费者好评的宫保虾球

也有消费者提到了目前餐饮市场的新老品牌之争，以及老字号如何吸引年轻人的话题。在他们看来，老字号没有必要妄自菲薄，“能够打响一个品牌并不容易，很多‘网红’品牌红得快，倒得也快。但老字号踏实做生意，更有持久力。”对于如何吸引并留住年轻人，有消费者建议，可以参考“网红”的做法，引入如“快闪”“打卡”“线上种草线下拔草”等方式，“营销形式可以年轻化，但希望服务和产品还是保持老味道、不要盲目迎合新潮流。”

餐饮店：新趋势不能错过

“我们在做早茶前，餐厅生意也挺好。” 杏花楼食品餐饮股份公司副总经理智静告诉记者。可以佐证这句话的是明年春节假期的预定情况，“年夜饭在一个月前就全部订满，包房大堂都没空座。”

早茶为餐厅带来了营收增量，这不仅因为老字号的号召力，还在于正餐外的消费需求很大。业内人士表示，早茶是岭南地区的消费习惯，之前在上海并不流行，所以包括杏花楼这样的粤菜馆也暂停了早茶服务。现在，从早餐时段就开始营业的餐厅越来越多，同时兴起的还有下午茶，都说明正餐之外有市场空间。

“早上，上海的‘早餐工程’让更多人愿意好好吃饭；上海的海派文化又让下午茶市场非常火爆。”一家“网红”餐厅负责人透露，他的品牌同时北京、上海、深圳、成都多地落户，但一大早的“开门生意”和“下午茶生意”是上海市场最好，“不仅有消费能力的原因，更有消费习惯的问题。在上海，不论是年轻的消费者，还是上了年纪的消费者，对‘吃’这件事很认真，这就吸引新品牌源源不断进入上海，部分新开业购物中心的餐饮比例已经超过80%，足以证明‘吃’这件事的吸引力。”他觉得，不论是老字号还是新品牌，都不能错过这一趋势，“归根结底，要投消费者所好。”

智静也观察到，就早茶时段而言，确实是中老年消费者居多，但这为老字号带来了增量客流；而且通过他们的口口相传，能带来年轻的新客流，“比如在双休日，亲子家庭以及祖孙全家来的消费者就特别多。”

秘制叉烧多了用玫瑰露酒“现炙”的环节

不过，仅在营业时间上“做加法”还不够，菜品和服务本身也要有亮点。此次杏花楼开设早茶，让消费者耳目一新的不仅有菜单——90%的菜品都进行了更新，还有用餐环境——有相当一部分服务员带有广东口音。原来，为了做好地道的早茶，杏花楼特地去香港“挖”了一支粤菜团队，从菜品研发到前厅服务，均与原先的上海团队深度融合。

徐璎俊是餐饮部技术总监，地道的上海人；新搭档是餐饮部行政总监梁国权，来自香港。梁国权普通话说不溜，徐璎俊就边学粤语边与梁国权切磋，很多招牌粤菜由此加入海派风味。

比如，点单率很高的一道白斩鸡，用的不是上海常见的三黄鸡或苏北小草鸡，而是广东麻黄鸡，配料既有本帮酱料，又有广式葱油。原因是广东麻黄鸡的皮比三黄鸡或小草鸡厚，经过料理后，口感更脆，且麻黄鸡肉质鲜嫩，更能体现白斩鸡的特点。还有看似简单的广东菜心也被改良：原先使用的菜心因内里不够饱满被梁国权认为“不正宗”，直接调整了进货渠道。

白斩鸡已经成了招牌菜

早茶人气爆棚后，徐璎俊又多了个新习惯：有空就在大堂走一走，问一问消费者对菜品的感受，有时还用手机拍照，记录出餐或摆盘方面可以改进的地方，“只有让消费者觉得物有所值，才可能来第二次、第三次。”