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寻味江苏|干丝长 美味扬 化瘀润肺气洋洋
北京时间2021-12-10 12:57:02

大煮干丝

淮扬菜作为文人菜,从不把富贵写在脸上,往往用最不起眼的食材,创造出令人惊艳的味道。这道大煮干丝,充分体现了淮扬菜“平中出奇”“淡中出味”的底蕴和内涵。

这道菜的主要食材选用扬州产的手包干,紧实无气孔,切丝不易断,色泽微黄,豆香浓郁,久煮不散。一块白干用刀片成厚薄均匀、不散不破的约24片,切出的干丝粗细均匀。

大煮干丝不仅讲究刀工,大煮也很有门道。大煮就意味着汤要多,火要大,料要足,汤要浓。这道菜的档次当然和汤底子的用料紧密相连。大煮干丝选用的是棒骨和老母鸡熬制的高汤,加以干丝、鸡丝、鲜虾仁。俗话说“唱戏的腔,厨师的汤”,用筷子夹起一撮干丝,绵软而带有几分韧滑,任它进入口腔,细品慢嚼,鲜汤的底味在舌尖回旋漫延。

大煮干丝,既温润家常,又可登大雅之堂。1949年10月1日,新中国举办开国大典后的第一次盛大国宴,大煮干丝作为压轴热菜被端上宴席,足以体现其在国宴上的分量。

清风凉,秋月凉,远帆逐水到绿杨,商贾归心忙;干丝长,美味长,化瘀润肺气洋洋,何必渡他乡。

(以上内容由北京江苏大厦提供)","attr":"{"be-class":"right"}"},

编辑:蒋俐","attr":"{"be-class":"right"}"}

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