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【宁品读】​八宝饭里的年味
上海长宁2024-02-14 21:03:08

与年相关的记忆,似乎总是与吃有关。

旧时家乡的年夜饭餐桌上,除了冷盆、汤炒、大菜之外,总会有那么一两道甜点。其中,雅俗共赏的八宝饭堪称具代表性的佳品。

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八宝饭,顾名思义,由八种食材组成。作为一款最早起源于河南郑州的经典甜食,在历经了数千年演变发展,现已流传至全国各地。吾乡因多产稻米,加上人们更为偏爱甜食,烹制出的八宝饭逐渐发展成为其中较为强势的一支。
八宝饭的制作并不复杂,过去很多人都在家自制,但其中也有着不少门道。在我的记忆里,八宝饭的甜不仅限于味觉,更是贯穿了整个制作过程。
做八宝饭,先得熬制豆沙。八宝饭要做得好吃,这个环节至为关键。记得早年间,外婆会挑选当年的赤豆(量需与糯米相当,甚至更多),浸上一天后,换水煮烂,再用筲箕将豆皮淘出。

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接下来的熬豆沙更是件细致活。一来火不能大,火一大豆沙就会焦;二则须不停翻炒,使豆沙中的水分变成缕缕水蒸气散出。熬得好的豆沙乌黑发亮,细腻滑润,还有恰到好处的厚度。
既称“八宝饭”,饭自然是重点。糯米性黏,吃水不多,不宜用电饭锅或普通锅焖煮,最好用蒸笼(也可用木桶)炊出,这饭才既有糯性又不至于过于软塌。
外婆先将糯米泡在水里,待其吸足水分后入笼蒸至软硬适中,趁热拌上白糖和熟猪油。细腻喷香的猪油是八宝饭的灵魂,用猪油拌过的糯米滋润油亮,吃起来尤为香甜软糯。
待一切准备工作就绪后,外婆用一个抹了熟猪油的大碗,开始撒“宝”了。较之现在工艺简化,只用瓜子仁、豆沙和红绿丝的“阉割版”,传统八宝饭可谓真材实料,用足了八味果脯,且各有寓意。譬如,莲子象征婚姻和谐,红枣象征早生贵子,金橘脯象征吉利,桂圆象征团圆……

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外婆将各种果脯放在碗底排成喜爱的图案,再薄薄地铺上一层糯米饭,填入豆沙,继而复铺上一层糯米饭,揿实抹平,上笼蒸到糯米透明时取出,翻扣在汤盆里,浇上用糖桂花勾成的玻璃芡,期待中的八宝饭终于完成了。
除夕夜里,全家老小围坐在桌旁。桌子正中,雪白晶亮的八宝饭静卧在偌大的汤盆里,面上露出的“八宝”犹如花蕊般绽放于中央,有形有款,先声夺人。而扑鼻而来的浓浓脂油香,更是一下子吊起了人的胃口。
遂急切地挖一勺入口,糯米软糯富弹性,豆沙细腻而绵甜。就当猪油的丰腴、糯米的芬芳、果脯的清香,结合出的馥郁,将味蕾刺激出满满幸福感的同时,传统新年,即将在这一口口甜得化不开的味道中,拉开序幕矣。

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惜乎,这种传统八宝饭在若干年后的今天已很难吃到了。如今,自制八宝饭的人家越来越少,更多人选择去超市买速冻的。但大部分市售八宝饭,在追求健康,降低用糖用油量的同时,味道也难免寡淡起来,让人兴趣索然。
往事漫漫,记忆绵长。一碗精工细作,并饱含着各种美好愿望的传统八宝饭,是乡人对于年味的厚重情感。而当年长辈那一声“重油重糖”的叮咛,更成了不少人至今仍挥之不去的回忆。

作者:钟 穗
选稿:潘馨仪
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